Protégé en droit, le label officiel AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) caractérise des produits traditionnels issus d’un savoir-faire ancien et présentant un lien historique avec leur terroir. Dans le cahier des charges, sont définies les sévères exigences en matière d’origine, de fabrication et de qualité. Seuls sont commercialisés, sous l’appellation Emmentaler AOC, les fromages fabriqués conformément à ce cahier des charges et ayant obtenu au moins 18 points sur 20 lors de l’évaluation