El rey de los quesos madura de modo absolutamente natural en una de nuestras cavas, como mínimo 120 días, periodo muy superior al de la mayoría de los otros quesos. Y esto se saborea en todas las variedades, lo mismo en el Emmentaler AOC Classic, que en el Réserve, el curado en gruta o el Bio. Los típicos agujeros del Emmentaler AOC se forman durante el periodo de maduración. El calor reinante en la cava provoca un proceso de fermentación propiónica, que genera anhídrido carbónico. La corteza del queso impide la salida del gas, por lo que este se acumula progresivamente en distintos puntos del queso y acaba por crear los característicos y famosos agujeros.