La denominación de origen controlada, denominada en francés «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC), es un término oficial y tutelado por el estado, que se aplica a los productos tradicionales. Estos deben tener un vínculo histórico con el lugar de origen y ser fabricados con métodos tradicionales. En el cuaderno de cargos se definen los estrictos requisitos en materia de proveniencia, fabricación y calidad. Sólo el queso fabricado según el cuaderno de cargos y con un mínimo de 18 puntos de taxación sobre 20 sale a la venta con el nombre de Emmentaler AOC.