Il re di tutti i formaggi matura come minimo 120 giorni in modo del tutto naturale in una delle nostre cantine – un periodo molto più lungo rispetto alla maggior parte degli altri formaggi. E si sente: dal dolce allo stagionato oppure stagionato in grotta fino all’Emmentaler DOP bio. Nel periodo di maturazione si formano i caratteristici buchi dell’Emmentaler DOP. Il calore della cantina di fermentazione induce il processo di fermentazione propionica, che produce l’anidride carbonica. La crosta del formaggio impedisce al gas di fuoriuscire dalla forma, per cui si deposita lentamente in diversi punti nel formaggio e forma i caratteristici e famosi buchi.