“Appellation d’Origine Contrôlée” (AOC) is een officiële, door de overheid beschermde aanduiding voor traditionele producten. Deze moeten een historisch verband met hun plaats van herkomst hebben en volgens klassieke methoden gemaakt worden. In een specificatie zijn duidelijke en strenge eisen ten aanzien van herkomst, productie en kwaliteit vastgelegd. Alleen kaas die volgens de specificatie is gemaakt en minstens 18 van de 20 mogelijke taxatiepunten behaalt, wordt als Emmentaler AOC verkocht.