De koning der kazen rijpt minstens 120 dagen op een heel natuurlijke manier in een van onze kaaskelders – duidelijk langer dan de meeste andere kaassoorten. En dat proef je: bij milde, belegen, oude, grotgerijpte en bio Emmentaler AOC. Tijdens de opslag ontstaan overigens ook de voor de Emmentaler AOC kenmerkende gaten. De warmte in de rijpingskelder veroorzaakt een propionzuurfermentatie, waarbij koolzuurgas ontstaat. De korst van de kaas voorkomt dat dit gas ontsnapt. Het verzamelt zich langzaam op verschillende plaatsen in de kaas en vormt uiteindelijk de beroemde gaten.