{"id":55882,"date":"2020-04-03T13:19:21","date_gmt":"2020-04-03T11:19:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/artikel-fallstaff-emmentaler-aop-urtyp-theo-zbinden"},"modified":"2022-07-18T15:31:25","modified_gmt":"2022-07-18T13:31:25","slug":"artikel-fallstaff-emmentaler-aop-urtyp-theo-zbinden","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/artikel-fallstaff-emmentaler-aop-urtyp-theo-zbinden","title":{"rendered":"\u00abFalstaff\u00bb zu Besuch bei URTYP\u00ae-K\u00e4ser Theo Zbinden"},"content":{"rendered":"

Ein nebliger Morgen in Oberb\u00fctschel, eine halbe Autostunde s\u00fcdlich von Bern. Es ist sechs Uhr, und vor der K\u00e4serei von Theo Zbinden treffen die ersten Bauern mit ihrer Milch ein. Einer tuckert mit der Kanne auf dem Moped vor, ein anderer hat vier Kannen auf der Baggerschaufel seines Traktors. Die Bauern liefern den Grundstoff f\u00fcr eines der meistkopierten Produkte der Welt: Schweizer Emmentaler. Damit die K\u00e4se sp\u00e4ter die gesch\u00fctzte Herkunftsbezeichnung bekommen (Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e, kurz AOP), darf die Milch aus h\u00f6chstens 20 Kilometern Entfernung angeliefert werden \u2013 so soll gew\u00e4hrleistet werden, dass sie keinen \u00e4usseren Einfl\u00fcssen ausgesetzt ist. In Oberb\u00fctschel sind es sogar nur f\u00fcnf Kilometer. \u00abDenn im Winter k\u00f6nnen in dieser Landschaft auch f\u00fcnf Kilometer lang werden\u00bb, erkl\u00e4rt K\u00e4semeister Zbinden, der sich 2012 mit seiner K\u00e4serei selbstst\u00e4ndig gemacht hat.<\/p>\n

Theo Zbinden, 39 Jahre alt, hat die Begeisterung f\u00fcr K\u00e4se von seinem Gro\u00df\u00advater geerbt. 1994 machte er seine Lehre und arbeitete im Anschluss einige Jahre f\u00fcr die Industrie. Aber dort \u00abwar es mir zu wenig kreativ, man konnte nichts selbst bestimmen\u00bb. So stieg er in eine Bergk\u00e4serei ein, die neben dem Emmentaler noch weitere K\u00e4sesorten der Region sowie Joghurt und Butter produziert. Im Laufe der Zeit reifte in ihm die Idee, einen Emmentaler zu produzieren, der wie das Original schmeckt: den Urvater aller Emmentaler, der auf das Jahr 1291 datiert wird. Ein K\u00e4se, den noch nie jemand kopiert hat. Theo Zbinden sagt: \u00abWir betonen immer, dass wir lagerf\u00e4higen K\u00e4se haben, also machen wir doch etwas daraus!\u00bb Der Name lag nahe: URTYP\u00ae<\/sup>.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

6000 Liter Milch am Tag<\/h2>\n

Welche Milch von welchen K\u00fchen ideal f\u00fcr den URTYP\u00ae<\/sup> ist, wird uns nicht verraten. Kein Wunder, dieses Mal soll das Copyright gesch\u00fctzt werden. Klar ist aber: Egal, ob URTYP\u00ae<\/sup> oder der gesch\u00fctzte Schweizer Emmentaler, die Milch daf\u00fcr muss von Heumilchbauern stammen. So vermeidet man den Einsatz von chemischen Zus\u00e4tzen und Konservierungsmitteln zur Vernichtung von Sporen, die im Silofutter enthalten sind.<\/p>\n

Theo Zbinden erh\u00e4lt etwa 6000 Liter Rohmilch am Tag. Davon verwendet er gut die H\u00e4lfte f\u00fcr den Emmentaler und stellt damit drei Laibe \u00e0 93 Kilo her. Die Produktion l\u00e4uft f\u00fcr URTYP\u00ae<\/sup> und Emmentaler zun\u00e4chst gleich ab. Die Milch kommt in das sogenannte \u00abKupfer-Kessi\u00bb, also einen Kessel, und wird angereichert mit Milchs\u00e4urebakterien. Anschlie\u00dfend wird sie auf 31 Grad Celsius erhitzt und anderthalb Stunden ger\u00fchrt \u2013 ein komplexer chemischer Vorgang beginnt. Danach kommt Lab hinzu, was nichts anderes ist als Enzyme aus dem Lab-Magen von K\u00e4lbern. Nach einer Ruhephase gerinnt die Milch durchs Lab. Es entsteht der K\u00e4sebruch, im Grunde Frischk\u00e4se, w\u00fcrde man ihn absch\u00f6pfen. Stattdessen wird der Bruch mit Harfen zerschnitten und wieder ger\u00fchrt. Nach der Erw\u00e4rmung auf 53 Grad gelangt die Milch in Pressformen. So entstehen die charakteristischen Laibe, die mit der Marke f\u00fcr Emmentaler AOP versehen werden.<\/p>\n

Um noch mehr Wasser abzugeben, gehen die Laibe in ein Salzbad und anschlie\u00dfend in den G\u00e4rkeller, der auf etwa 22 Grad temperiert ist. Die W\u00e4rme l\u00f6st im K\u00e4se G\u00e4rung aus \u2013 \u00fcber diese Blasen aus Kohlens\u00e4uregas entstehen die L\u00f6cher. Mit einem kleinen Hammer \u00fcberpr\u00fcft der K\u00e4ser die Reifung: je hohler der Klang, desto mehr L\u00f6cher, desto reifer der K\u00e4se. Nach fr\u00fchestens drei Monaten gehen die K\u00e4se entweder in den Handel oder zu Affineuren, also zu Spezialisten f\u00fcr die Lagerung und Veredelung von K\u00e4sen. F\u00fcr den URTYP\u00ae<\/sup> ist diese Art der Verfeinerung ein Muss.<\/p>\n

Einer dieser Keller befindet sich in einem Gebirgstal s\u00fcdlich des Thunersees in einem alten Munitionslager der Schweizer Armee, das in den Berg geschlagen wurde. Er geh\u00f6rt zu Gourmino, einem preisgekr\u00f6nten Affineur-Zusammenschluss. In ihrem Emmentaler Stollen stapeln sich die Laibe fast f\u00fcnf Meter hoch auf einer L\u00e4nge von bis zu 50 Metern. Bei etwa zw\u00f6lf Grad und rund 90 Prozent Luftfeuchtigkeit bleibt der URTYP\u00ae<\/sup> hier mindestens sieben Monate. Das Wenden und Abwischen mit Salzlake \u00fcbernehmen Roboter. \u00abWir haben hier 60.000 Laibe, das w\u00e4re sonst schon k\u00f6rperlich nicht zu schaffen\u00bb, erkl\u00e4rt Michael Kauert von Gourmino. \u00abAber obwohl wir theoretisch alles digital steuern und am Bildschirm im B\u00fcro auslesen k\u00f6nnten, kontrollieren wir die K\u00e4se mehrmals t\u00e4glich pers\u00f6nlich. Es sind schlie\u00dflich Naturprodukte.\u00bb<\/p>\n

Gerade deshalb kommt es zw\u00f6lf Monate sp\u00e4ter zu einer Taxation \u2013 dann entscheidet sich, ob ein Laib \u00fcberhaupt Urtyp werden darf. Kriterien sind ausschliesslich Geschmack und \u00abTeigkonsistenz\u00bb, wie man sagt. Dem Testerteam aus dem Consortium Emmentaler AOP geh\u00f6rt jeweils auch ein externer Sommelier an. Und selbst wenn nur dieser entscheidet, dass der Geschmack eines Laibes nicht urtypw\u00fcrdig ist, \u00bbdann wird der herausgenommen\u00ab, best\u00e4tigt Stefan Gasser, Direktor des Consortiums. Der URTYP\u00ae<\/sup> erh\u00e4lt seine Marke mit Informationen zur K\u00e4serei und Produktionsdatum daher auch erst hier im Lager.<\/p>\n

Aber wie schmeckt er denn nun, dieser URTYP\u00ae<\/sup>? Wir probieren eine Scheibe, die direkt von einem 16 Monate alten Laib geschnitten wird. Hm, wie das duftet! Der K\u00e4se hat w\u00e4hrend der langen Reifung eine sch\u00f6ne, kr\u00e4ftige Aromatik entwickelt, der Teig ist weich und cremig im Abgang. Eine echte Delikatesse! Wenn das der Geschmack von 1291 ist, hat Theo Zbinden auf jeden Fall alles richtig gemacht.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ein nebliger Morgen in Oberb\u00fctschel, eine halbe Autostunde s\u00fcdlich von Bern. Es ist sechs Uhr, und vor der K\u00e4serei von Theo Zbinden treffen die ersten Bauern mit ihrer Milch ein. Einer tuckert mit der Kanne auf dem Moped vor, ein anderer hat vier Kannen auf der Baggerschaufel seines Traktors. Die Bauern liefern den Grundstoff f\u00fcr […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":55883,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"et_countries":[],"acf":{"additional_infos_teaser_title":"Zeitreise zum Urgeschmack","additional_infos_related_contents":"","veroffentlichungsdatum":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/55882"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=55882"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/55882\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/55883"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=55882"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=55882"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=55882"},{"taxonomy":"et_countries","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/et_countries?post=55882"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}