{"id":65769,"date":"2022-05-13T13:13:23","date_gmt":"2022-05-13T11:13:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/kaeselagerung-das-geheimnis-der-affinage"},"modified":"2024-06-05T12:16:38","modified_gmt":"2024-06-05T10:16:38","slug":"kaeselagerung-das-geheimnis-der-affinage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/kaeselagerung-das-geheimnis-der-affinage","title":{"rendered":"Das Geheimnis der Affinage"},"content":{"rendered":"

Wussten Sie, dass Emmentaler AOP deutlich l\u00e4nger als die meisten anderen K\u00e4sesorten reift? Ein K\u00e4selaib verbringt mindestens 120 Tage im K\u00e4sekeller, bevor er verkauft wird. Doch was hat es mit der K\u00e4selagerung auf sich, und wieso wird auf die sogenannte Affinage ein so grosser Wert gelegt?<\/strong><\/p>\n

Emmentaler AOP reift mindestens 120 Tage im K\u00e4sekeller. Das ist deutlich l\u00e4nger als die meisten anderen K\u00e4sesorten. Wir sind davon \u00fcberzeugt, dass perfekter Geschmack Zeit braucht. Deshalb kommt Emmentaler AOP fr\u00fchestens nach einer viermonatigen Reifung im AOP-Gebiet in den Verkauf. Mit acht bis zw\u00f6lf Monaten ist ein klassischer Emmentaler AOP ausgereift. Doch es gibt auch Sorten, die noch l\u00e4nger im k\u00fchlen K\u00e4sekeller ruhen. Der Emmentaler AOP URTYP\u00ae zum Beispiel wird sogar bis zu 15 Monate auf den Punkt gereift. Und es ginge sogar noch l\u00e4nger: Ein Laib Emmentaler AOP kann bis zu 24 oder sogar 30 Monate gelagert und gereift werden, was nur dank seiner aussergew\u00f6hnlichen Milch- und Verarbeitungsqualit\u00e4t m\u00f6glich ist.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Emmentaler AOP ist auf der ganzen Welt bekannt. Besonders beliebt machen ihn sein einzigartiger Geschmack, seine Spitzenqualit\u00e4t und seine typischen L\u00f6cher \u2013 Eigenschaften, die der K\u00e4se nur dank der aussergew\u00f6hnlich langen Reifung und der besonderen Pflege durch die K\u00e4serinnen und K\u00e4ser erh\u00e4lt.<\/p>\n

Wieso muss K\u00e4se reifen?<\/h3>\n

Je l\u00e4nger ein Emmentaler AOP-K\u00e4selaib reift, desto kr\u00e4ftiger ist sein Geschmack: Als mild wird Emmentaler AOP im Alter von mindestens vier Monaten angeboten, als angereift gilt er ab acht Monaten. Erst nach zw\u00f6lf Monaten ist der Emmentaler AOP vollausgereift.<\/p>\n

Emmentaler AOP URTYP\u00ae reift sogar mindestens 12 und bis zu 15 Monate auf den Punkt, davon mindestens 7 Monate in einem speziellen Feuchtkeller.<\/p>\n

Wussten Sie, dass w\u00e4hrend der Reifung auch die f\u00fcr Emmentaler AOP typischen L\u00f6cher entstehen? Mehr zum Geheimnis der L\u00f6cher in unserem Artikel Wie kommen die L\u00f6cher in den K\u00e4se?<\/a><\/p>\n

Wie wird K\u00e4se im Keller gereift?<\/h3>\n

Emmentaler AOP-K\u00e4selaibe werden mindestens 120 Tage gereift: zuerst im G\u00e4rkeller, danach im Lagerkeller.<\/p>\n

Die Propions\u00e4ureg\u00e4rung im K\u00e4se wird dank der Temperatur im G\u00e4rkeller (19-24 \u00b0C) ausgel\u00f6st. Es entsteht Kohlens\u00e4uregas, welches nicht entweichen kann und wodurch sich die f\u00fcr Emmentaler AOP typischen, weltber\u00fchmten L\u00f6cher bilden. Nach sechs bis acht Wochen haben die L\u00f6cher die richtige Gr\u00f6sse. Dies ist der Zeitpunkt, an dem die K\u00e4selaibe in den deutlich k\u00fchleren Lagerkeller z\u00fcgeln (12\u00a0\u00b0C). Durch die geringere Temperatur wird die Lochbildung gestoppt, und der K\u00e4se kann in Ruhe weiterreifen.<\/p>\n

Wie hoch ist die Temperatur bei der K\u00e4sereifung?<\/h3>\n

Im G\u00e4rkeller betr\u00e4gt die Temperatur 19-24 \u00b0C bei einer Luftfeuchtigkeit von 70-90%. Im Lagerkeller ist es deutlich k\u00fchler: Hier zeigt das Thermometer eine Temperatur von nur rund 12\u00a0\u00b0C an.<\/p>\n

Welches sind die unterschiedlichen Reifegrade?<\/h3>\n

Aufgrund unterschiedlicher Reifedauern entwickeln originale Emmentaler AOP-K\u00e4selaibe acht verschiedene Reifegrade. Jeder Emmentaler AOP entfaltet sein eigenes, aussergew\u00f6hnliches Aroma \u2013 von nussig-mild bis kr\u00e4ftig-w\u00fcrzig. Als mild wird beispielsweise Emmentaler AOP im Alter von mindestens vier Monaten angeboten.<\/p>\n

Was ist Affinage und warum ist sie so wichtig?<\/h3>\n

Als Affinage bezeichnen K\u00e4serinnen und K\u00e4ser die Reifung und Veredelung bei der Herstellung von K\u00e4se. W\u00e4hrend der gesamten Reife- und Lagerzeit wird jeder einzelne Laib Emmentaler AOP regelm\u00e4ssig gepflegt und w\u00f6chentlich gewendet \u2013\u00a0und das bei einem stolzen Gewicht von bis zu 120 kg pro Laib.<\/p>\n

Erst nach 4 Monaten und kontinuierlichen Qualit\u00e4tspr\u00fcfungen wird der K\u00e4se taxiert und muss mindestens 18 von 20 Punkten erreichen (Klasse 1), damit er f\u00fcr den Verkauf freigegeben wird. Dazu m\u00fcssen K\u00e4seteig, Geschmack, L\u00f6cher, \u00e4ussere Erscheinung und Lagerf\u00e4higkeit einwandfrei sein \u2013 eben ganz exakt so, wie es im Pflichtenheft von Emmentaler Switzerland festgehalten ist.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Wussten Sie, dass Emmentaler AOP deutlich l\u00e4nger als die meisten anderen K\u00e4sesorten reift? Ein K\u00e4selaib verbringt mindestens 120 Tage im K\u00e4sekeller, bevor er verkauft wird. Doch was hat es mit der K\u00e4selagerung auf sich, und wieso wird auf die sogenannte Affinage ein so grosser Wert gelegt? Emmentaler AOP reift mindestens 120 Tage im K\u00e4sekeller. Das […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":137014,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[199],"tags":[],"et_countries":[],"acf":{"additional_infos_teaser_title":"K\u00e4selagerung","additional_infos_related_contents":"","veroffentlichungsdatum":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65769"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=65769"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65769\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":137111,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65769\/revisions\/137111"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/137014"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=65769"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=65769"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=65769"},{"taxonomy":"et_countries","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wp-json\/wp\/v2\/et_countries?post=65769"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}