{"id":65848,"date":"2022-05-13T13:13:23","date_gmt":"2022-05-13T11:13:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/was-ist-lab-und-was-macht-es-mit-dem-kaese"},"modified":"2023-11-17T09:55:12","modified_gmt":"2023-11-17T08:55:12","slug":"was-ist-lab-und-was-macht-es-mit-dem-kaese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/was-ist-lab-und-was-macht-es-mit-dem-kaese","title":{"rendered":"Was ist Lab und was macht es mit dem K\u00e4se?"},"content":{"rendered":"<p><strong>Emmentaler AOP besteht einzig und allein aus silofreier Rohmilch, Wasser, Bakterienkulturen, Salz und Lab. Doch was genau ist eigentlich Lab und welche Funktion hat es bei der Herstellung von K\u00e4se?<\/strong><\/p>\n<div style=\"width: 800px;\" class=\"wp-video\"><!--[if lt IE 9]><script>document.createElement('video');<\/script><![endif]-->\n<video class=\"wp-video-shortcode\" id=\"video-65848-1\" width=\"800\" height=\"450\" preload=\"metadata\" controls=\"controls\"><source type=\"video\/mp4\" src=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Lab.mp4?_=1\" \/><a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Lab.mp4\">https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Lab.mp4<\/a><\/video><\/div>\n<h3>Was ist Lab?<\/h3>\n<p>Lab ist ein nat\u00fcrliches Gerinnungsferment, ein sogenanntes Enzym, das bei der Herstellung von K\u00e4se eingesetzt wird. Es sorgt daf\u00fcr, dass die Milch gerinnt, ohne dabei sauer zu werden. Man unterscheidet zwischen tierischem und mikrobiellem Lab.<\/p>\n<h3>Tierisches Lab<\/h3>\n<p>Tierisches Lab ist ein Mix aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Es befindet sich im Magen von K\u00e4lbern und sorgt daf\u00fcr, dass die Muttermilch verdaut werden kann. Tierisches Lab wird aus den M\u00e4gen bereits geschlachteter K\u00e4lber extrahiert. K\u00e4se, der mit tierischem Lab hergestellt wird, ist also strenggenommen nicht vegetarisch.<\/p>\n<p><strong>Wichtig:<\/strong> Es werden keine K\u00e4lber f\u00fcr die Gewinnung von Chymosin get\u00f6tet.<\/p>\n<h3>Mikrobielles Lab<\/h3>\n<p>Mikrobielles Lab, sogenannter Labaustauschstoff, wird durch die Fermentationen von Schimmelpilzkulturen gewonnen. Schimmelpilzkulturen produzieren das Gerinnungsenzym Chymosin \u2013 das Enzym, das auch aus den M\u00e4gen der K\u00e4lber entnommen wird.<br \/>\nK\u00e4se, der mit mikrobiellem Lab hergestellt wird, wird oft von Vegetariern bevorzugt.<\/p>\n<h3>K\u00e4seherstellung mit Lab<\/h3>\n<p>Nachdem die K\u00e4serin oder der K\u00e4ser die Milch im Kupferkessel erw\u00e4rmt und ausgew\u00e4hlte Bakterienkulturen hinzugef\u00fcgt hat, folgt die Zugabe von Lab. Es hat eine wichtige Aufgabe in der K\u00e4seherstellung, denn nur dank des Labs wird die fl\u00fcssige Milch zur halbfesten Gallerte. Dies ist die Voraussetzung zum Trennen der festen K\u00e4semasse von der fl\u00fcssigen Molke.<\/p>\n<p>Erfahren Sie weitere spannende Details zur K\u00e4seherstellung im Artikel <a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/de\/wie-aus-milch-kaese-wird-kaeseherstellung-einfach-erklaert\">Wie aus Milch K\u00e4se wird: K\u00e4seherstellung einfach erkl\u00e4rt.<\/a><\/p>\n<h3>Gibt es K\u00e4se ohne tierisches Lab?<\/h3>\n<p>Ja, es wird auch K\u00e4se mit mikrobiellem Lab hergestellt. Da es jedoch zu Geschmacksver\u00e4nderungen im K\u00e4se f\u00fchren kann, wird mikrobielles Lab nicht f\u00fcr alle K\u00e4sesorten verwendet.<\/p>\n<h3>Welches Lab wird f\u00fcr Emmentaler AOP eingesetzt?<\/h3>\n<p>F\u00fcr Emmentaler AOP wird je nach K\u00e4serei tierisches oder mikrobielles Lab eingesetzt. Sie m\u00f6chten genau wissen, welche Emmentaler AOP-K\u00e4serei bei der Produktion welches Lab einsetzt? <a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/kaesereien\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Hier<\/a> finden Sie die Details zu jeder Emmentaler AOP-K\u00e4serei.<\/p>\n<p><strong>Gut zu wissen:<\/strong> Gentechnisch ver\u00e4nderte Labstoffe und Kulturen sind f\u00fcr die Produktion des Emmentaler AOP streng verboten. Bei uns wird Nat\u00fcrlichkeit grossgeschrieben.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Emmentaler AOP besteht einzig und allein aus silofreier Rohmilch, Wasser, Bakterienkulturen, Salz und Lab. Doch was genau ist eigentlich Lab und welche Funktion hat es bei der Herstellung von K\u00e4se? Was ist Lab? Lab ist ein nat\u00fcrliches Gerinnungsferment, ein sogenanntes Enzym, das bei der Herstellung von K\u00e4se eingesetzt wird. 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