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L’original suisse de la vallée de l’Emme

Emmentaler AOP URTYP®

L’histoire de l’Emmentaler AOP suisse remonte à 1291, lorsqu’on mentionne pour la première fois dans un document l’existence d’un fromage fabriqué dans la vallée de l’Emme. Le Consortium Emmentaler AOP s’est inspiré de la tradition unique de l’Emmentaler original pour créer l’Emmentaler AOP URTYP®, un fromage d’une qualité exceptionnelle qui, selon les connaissances actuelles et historiques, est très proche de l’ancêtre de l’Emmentaler datant de 13ème siècle. Contrairement aux autres qualités des fromages de la gamme Emmentaler AOP, qui se distinguent principalement par leur durée d’affinage, le processus de développement spécifique d’un Emmentaler AOP URTYP® commence dès son plus jeune âge: seules les fromageries sélectionnées selon des critères stricts peuvent s’atteler à la production de l’Emmentaler AOP URTYP®.

Emmentaler AOP URTYP<sup>®</sup>

Dans le cadre de l’évaluation obligatoire des jeunes candidats de quatre mois à la classification URTYP® prenant en compte toutes les qualités de l’Emmentaler AOP, le lot de production correspondant n’est accepté par le Consortium Emmentaler AOP comme candidat à l’affinage en un véritable Emmentaler AOP URTYP® que lorsque des critères d’évaluation élevés sont atteints, notamment en termes de goût et de pâte. Dans la foulée, un autre test neutre spécifique à l’Emmentaler AOP URTYP® est effectué pour déterminer si le profil de goût particulier et d’autres tests sensoriels permettent à cet Emmentaler AOP de devenir un véritable Emmentaler AOP URTYP®.
Si le test est positif, le processus de maturation («affinage») commence dans une cave où le degré d’humidité est élevé et les meules sont traditionnellement plongées dans un bain de saumure chaque semaine.

Six mois plus tard, un second test effectué par une équipe d’experts neutres sur les meules d’Emmentaler AOP URTYP® évalue le développement des fromages en milieu humide pour confirmer qu’ils feront bien un Emmentaler AOP URTYP® idéal et conforme à la tradition. Dans le cas contraire, ces fromages ne poursuivent pas leur affinage pour devenir Emmentaler AOP URTYP® et se voient attribuer un autre niveau de qualité conformément à la régle-mentation de l’Emmentaler AOP. Un Emmentaler AOP URTYP®, dont la qualité et le profil de goût ont été confirmés par trois tests stricts, est affiné à point et mis sur le marché par les experts à l’âge d’environ 15 mois et après 7 mois au minimum d’affinage en milieu humide. D’une qualité exceptionnelle, l’Emmentaler AOP URTYP® est le produit phare de la gamme Emmentaler AOP. Avec URTYP®, le Consortium Emmentaler AOP occupe de manière convaincante le segment haut de gamme des fromages à pâte dure et fromages à trancher et souligne la prétention de l’Emmentaler AOP suisse d’être «l’original», un fromage dont les racines se trouvent dans la vallée de l’Emme d’où il tire son nom.

Origine

Vallée de l’Emme (dans le canton de Berne)

Protection de l’origine

AOP Appellation d’Origine Protégée

Région de production

Cantons d’Argovie, de Berne, de Glaris, de Lucerne, de Schwyz, de Soleure, de Saint Gall, de Thurgovie, de Zoug, de Zurich et une partie du canton de Fribourg

Matière première

Lait cru frais de vaches nourries sans ensilage dans un rayon de 20 km autour des fromageries. L’utilisation d’additifs et d’OGM est interdite. Présure naturelle.

Forme, taille, poids

Meules rondes, plates ou légèrement bombées, de 80 à 90 cm de diamètre et de 17 à 22 cm de hauteur ; poids entre 80 et 100 kg (en moyenne 90 kg)

Caractéristiques

Les trous typiques de l’Emmentaler se forment pendant le proces-sus de maturation: la fermentation naturelle produit du gaz carbonique, qui s’accumule en divers endroits de la pâte sans pouvoir s’en échapper. Avec 0,5 g de sel pour 100 g de fromage, l’Emmentaler AOP URTYP® a une teneur en sel très faible pour un fromage à pâte dure. Par ailleurs, il ne contient ni lactose, ni gluten*.
* Teneur en lactose inférieure à 0,1 g/100 g selon le Ministère fédéral allemand de l’alimentation et de l’agriculture.

Matière grasse

Au moins 45% de MG/ES, fromage riche en matière grasse.

Croûte

Naturelle, ferme, de brun clair à brun foncé.

Pâte

Ivoire à jaune clair.

Consistance

Pâte fine, légèrement friable, non sèche, homogène, procure une agréable sensation en bouche.

Trous

De la taille d’une cerise, généralement de 2 à 4 cm de diamètre.

Durée d’affinage/goût

Affiné à la perfection, minimum 12 mois, durée totale d’affinage 12 – 15 mois, avec au moins 7 mois dans un entrepôt humide, traité à la saumure au moins une fois par semaine. Pur, arôme intense, goût savoureusement prononcé avec une finale typiquement douce, fort sans être piquant.

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g

Eau 36 g
Sels minéraux 4 g
Protéines 29 g
Calories 395 kcal
Matière grasse 31 g
Joules 1640 kJ