{"id":65934,"date":"2022-05-13T13:13:23","date_gmt":"2022-05-13T11:13:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/quest-ce-que-la-presure-et-quel-est-son-role-dans-le-fromage"},"modified":"2022-07-28T17:12:54","modified_gmt":"2022-07-28T15:12:54","slug":"quest-ce-que-la-presure-et-quel-est-son-role-dans-le-fromage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/quest-ce-que-la-presure-et-quel-est-son-role-dans-le-fromage","title":{"rendered":"Qu\u2019est-ce que la pr\u00e9sure et quel est son r\u00f4le dans le fromage?"},"content":{"rendered":"<p><strong>L\u2019Emmentaler AOP est exclusivement compos\u00e9 de lait cru issu de vaches nourries sans ensilage, d\u2019eau, de cultures bact\u00e9riennes, de sel et de pr\u00e9sure. Mais qu\u2019est-ce que la pr\u00e9sure exactement et quel est son r\u00f4le dans la fabrication du fromage?<\/strong><\/p>\n<div style=\"width: 800px;\" class=\"wp-video\"><!--[if lt IE 9]><script>document.createElement('video');<\/script><![endif]-->\n<video class=\"wp-video-shortcode\" id=\"video-65934-1\" width=\"800\" height=\"450\" preload=\"metadata\" controls=\"controls\"><source type=\"video\/mp4\" src=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Lab.mp4?_=1\" \/><a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Lab.mp4\">https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Lab.mp4<\/a><\/video><\/div>\n<h3>Qu\u2019est-ce que la pr\u00e9sure?<\/h3>\n<p>La pr\u00e9sure est un coagulant naturel constitu\u00e9 d\u2019enzymes et utilis\u00e9 dans la fabrication du fromage. Elle permet au lait de coaguler sans devenir aigre. On distingue la pr\u00e9sure d\u2019origine animale et la pr\u00e9sure d\u2019origine microbienne.<\/p>\n<h3>Pr\u00e9sure d\u2019origine animale<\/h3>\n<p>La pr\u00e9sure d\u2019origine animale est constitu\u00e9e d\u2019enzymes appel\u00e9es chymosine et pepsine. On la trouve dans l\u2019estomac des veaux et elle assure la digestion du lait maternel. La pr\u00e9sure d\u2019origine animale est extraite de l\u2019estomac des veaux qui ont d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 abattus. Le fromage fabriqu\u00e9 avec de la pr\u00e9sure d\u2019origine animale n\u2019est donc pas v\u00e9g\u00e9tarien \u00e0 proprement parler.<\/p>\n<p><strong>Important:<\/strong>\u00a0aucun veau n\u2019est abattu pour la r\u00e9cup\u00e9ration de chymosine.<\/p>\n<h3>Pr\u00e9sure d\u2019origine microbienne<\/h3>\n<p>La pr\u00e9sure d\u2019origine microbienne, connue sous le nom de substitut de pr\u00e9sure, est obtenue \u00e0 partir de la fermentation de cultures de moisissures. Les cultures de moisissures produisent l\u2019enzyme coagulante chymosine \u2013 l\u2019enzyme qui est \u00e9galement extraite de l\u2019estomac des veaux.<br \/>\nLes fromages fabriqu\u00e9s avec de la pr\u00e9sure d\u2019origine microbienne sont souvent pris\u00e9s par les v\u00e9g\u00e9tariens.<\/p>\n<h3>Fabrication du fromage avec de la pr\u00e9sure<\/h3>\n<p>Une fois que le fromager a r\u00e9chauff\u00e9 le lait dans la cuve en cuivre et ajout\u00e9 une s\u00e9lection de cultures bact\u00e9riennes, il ajoute de la pr\u00e9sure. Elle a un r\u00f4le d\u00e9terminant dans la fabrication du fromage, car c\u2019est uniquement sous l\u2019effet de la pr\u00e9sure que le lait liquide se transforme en masse g\u00e9latineuse semi-solide. C\u2019est la condition pr\u00e9alable pour s\u00e9parer la masse solide du fromage du lactos\u00e9rum liquide.<\/p>\n<p>D\u00e9couvrez d\u2019autres d\u00e9tails captivants sur la fabrication du fromage dans l\u2019article <a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/comment-transformer-le-lait-en-fromage-la-fabrication-du-fromage-expliquee-avec-des-mots-simples\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Comment transformer le lait en fromage:la fabrication du fromage expliqu\u00e9e avec des mots simples.<\/a><\/p>\n<h3>Existe-t-il des fromages sans pr\u00e9sure d\u2019origine animale?<\/h3>\n<p>Oui, certains fromages sont fabriqu\u00e9s avec de la pr\u00e9sure d\u2019origine microbienne. Mais \u00e9tant donn\u00e9 qu\u2019elle peut entra\u00eener une modification du go\u00fbt, la pr\u00e9sure d\u2019origine microbienne n\u2019est pas utilis\u00e9e pour toutes les sortes de fromage.<\/p>\n<h3>Quelle pr\u00e9sure est utilis\u00e9e pour l\u2019Emmentaler AOP?<\/h3>\n<p>Selon la fromagerie, on utilise de la pr\u00e9sure d\u2019origine animale ou microbienne pour l\u2019Emmentaler AOP. Vous souhaitez savoir quelle fromagerie utilise quelle pr\u00e9sure pour la production d\u2019Emmentaler AOP?\u00a0Cliquez <a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr-CH\/nos-fromageries\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">ici<\/a> pour conna\u00eetre les d\u00e9tails concernant chaque fromagerie habilit\u00e9e \u00e0 la production d\u2019Emmentaler AOP.<\/p>\n<p><strong>Bon \u00e0 savoir:<\/strong>\u00a0la pr\u00e9sure et les cultures g\u00e9n\u00e9tiquement modifi\u00e9es sont strictement interdites pour la production d\u2019Emmentaler AOP. Le naturel est notre priorit\u00e9 absolue.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019Emmentaler AOP est exclusivement compos\u00e9 de lait cru issu de vaches nourries sans ensilage, d\u2019eau, de cultures bact\u00e9riennes, de sel et de pr\u00e9sure. Mais qu\u2019est-ce que la pr\u00e9sure exactement et quel est son r\u00f4le dans la fabrication du fromage? Qu\u2019est-ce que la pr\u00e9sure? 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