{"id":65978,"date":"2022-05-13T13:13:23","date_gmt":"2022-05-13T11:13:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/stockage-du-fromage-le-secret-de-laffinage"},"modified":"2024-06-05T12:22:07","modified_gmt":"2024-06-05T10:22:07","slug":"stockage-du-fromage-le-secret-de-laffinage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/stockage-du-fromage-le-secret-de-laffinage","title":{"rendered":"Le secret de l\u2019affinage"},"content":{"rendered":"
Saviez-vous que l\u2019Emmentaler AOP a une dur\u00e9e d\u2019affinage bien plus longue que la plupart des autres fromages? Une meule de fromage passe au minimum 120\u00a0jours en cave avant d\u2019\u00eatre vendue. Mais qu\u2019en est-il du stockage du fromage et pourquoi accorde-t-on autant d\u2019importance \u00e0 l\u2019affinage?<\/span><\/b><\/div>\n

L\u2019Emmentaler AOP est affin\u00e9 en cave pendant au moins 120\u00a0jours. Soit bien plus longtemps que la plupart des autres fromages. Nous sommes convaincus qu\u2019il faut du temps pour atteindre la perfection. C\u2019est pourquoi l\u2019Emmentaler AOP est mis en vente au plus t\u00f4t apr\u00e8s quatre mois d\u2019affinage dans la zone AOP. Un Emmentaler AOP classique est affin\u00e9 au bout de huit \u00e0 douze mois. Mais il existe \u00e9galement des vari\u00e9t\u00e9s qui s\u00e9journent plus longtemps dans la fra\u00eecheur de la cave \u00e0 fromage. L\u2019Emmentaler AOP URTYP\u00ae, par exemple, doit patienter jusqu\u2019\u00e0 15\u00a0mois pour \u00eatre affin\u00e9 \u00e0 la perfection. Et cela pourrait durer encore plus longtemps: une meule d\u2019Emmentaler AOP peut \u00eatre stock\u00e9e et affin\u00e9e jusqu\u2019\u00e0 24, voire 30\u00a0mois, gr\u00e2ce \u00e0 la qualit\u00e9 exceptionnelle de son lait et de sa transformation.<\/p>\n

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L\u2019Emmentaler AOP est connu dans le monde entier. Son go\u00fbt unique, sa qualit\u00e9 remarquable et ses trous typiques le rendent particuli\u00e8rement populaire \u2013 des propri\u00e9t\u00e9s que le fromage n\u2019acquiert que gr\u00e2ce \u00e0 un processus d\u2019affinage exceptionnellement long et aux soins particuliers apport\u00e9s par les fromagers.<\/p>\n

Pourquoi le fromage doit-il \u00eatre affin\u00e9?<\/h3>\n

Plus une meule d\u2019Emmentaler AOP est affin\u00e9e, plus son go\u00fbt est puissant: il faut compter au minimum quatre mois d\u2019affinage pour l\u2019Emmentaler AOP doux et huit mois pour un go\u00fbt plus soutenu. C\u2019est seulement au bout de douze mois que l\u2019Emmentaler AOP arrive \u00e0 pleine maturit\u00e9.<\/p>\n

L\u2019Emmentaler AOP URTYP\u00ae est affin\u00e9 \u00e0 point pendant au moins 12\u00a0mois et jusqu\u2019\u00e0 15\u00a0mois, dont 7\u00a0mois au moins dans une cave humide sp\u00e9ciale.<\/p>\n

Saviez-vous que les trous typiques de l\u2019Emmentaler AOP se forment \u00e9galement lors de l\u2019affinage? Pour en savoir plus sur le secret des trous, consultez notre article Comment les trous se forment dans le fromage?<\/a>.<\/p>\n

Comment le fromage est-il affin\u00e9 en cave?<\/h3>\n

Une meule d\u2019Emmentaler AOP est affin\u00e9e pendant au moins 120\u00a0jours: d\u2019abord dans une cave de fermentation, puis dans une cave de stockage.<\/p>\n

La chaleur r\u00e9gnant dans la cave de fermentation (19-24 \u00b0C) acc\u00e9l\u00e8re la production d\u2019acide propionique dans le fromage et l\u2019apparition de gaz carbonique. La cro\u00fbte du fromage emp\u00eachant le gaz de s\u2019\u00e9chapper, celui-ci s\u2019accumule en diff\u00e9rents endroits du fromage et finit par cr\u00e9er les trous typiques et mondialement c\u00e9l\u00e8bres de l\u2019Emmentaler AOP. Au bout de six \u00e0 huit semaines, les trous ont atteint la bonne taille. C\u2019est \u00e0 ce moment que les meules de fromage sont d\u00e9plac\u00e9es vers des caves de stockage bien plus froides (12\u00a0\u00b0C). La baisse de temp\u00e9rature stoppe la formation des trous et le fromage peut poursuivre tranquillement son affinage.<\/p>\n

Quelle est la temp\u00e9rature lors de l\u2019affinage du fromage?<\/h3>\n

Dans la cave de fermentation, la temp\u00e9rature est d\u2019environ 19 -24 \u00a0\u00b0C avec un taux d\u2019humidit\u00e9 de pr\u00e8s de 70 – 90%. Dans la cave de stockage, il fait nettement plus froid: ici, le thermom\u00e8tre n\u2019affiche pas plus de 12\u00a0\u00b0C.<\/p>\n

Quels sont les diff\u00e9rents degr\u00e9s d\u2019affinage?<\/h3>\n

En raison des diff\u00e9rentes dur\u00e9es d\u2019affinage, les meules d\u2019Emmentaler AOP original se d\u00e9clinent en huit degr\u00e9s d\u2019affinage. Chaque Emmentaler AOP offre une vaste palette de saveurs exceptionnelles \u2013 du l\u00e9ger go\u00fbt de noisette aux ar\u00f4mes intenses et cors\u00e9s. Il faut compter au minimum quatre mois d\u2019affinage, par exemple, pour l\u2019Emmentaler AOP doux.<\/p>\n

Qu\u2019est-ce que l\u2019affinage et pourquoi est-il si important?<\/h3>\n

L\u2019affinage est la derni\u00e8re \u00e9tape de la fabrication du fromage. Ce processus de maturation du fromage a pour mission de sublimer sa saveur. Pendant toute la dur\u00e9e d\u2019affinage et de stockage, chaque meule d\u2019Emmentaler AOP fait l\u2019objet de soins r\u00e9guliers et est retourn\u00e9e une fois par semaine \u2013\u00a0tout cela avec un poids pouvant atteindre 120\u00a0kg.<\/p>\n

Apr\u00e8s quatre\u00a0mois d\u2019affinage et un contr\u00f4le permanent de la qualit\u00e9, le fromage est \u00e9valu\u00e9 et doit obtenir la note minimale de 18\/20 (classe 1) pour \u00eatre mis en vente. La p\u00e2te, le go\u00fbt, les trous, l\u2019apparence et la dur\u00e9e de conservation doivent \u00eatre irr\u00e9prochables \u2013 exactement comme indiqu\u00e9 dans le cahier des charges d\u2019Emmentaler Switzerland.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Saviez-vous que l\u2019Emmentaler AOP a une dur\u00e9e d\u2019affinage bien plus longue que la plupart des autres fromages? Une meule de fromage passe au minimum 120\u00a0jours en cave avant d\u2019\u00eatre vendue. Mais qu\u2019en est-il du stockage du fromage et pourquoi accorde-t-on autant d\u2019importance \u00e0 l\u2019affinage? L\u2019Emmentaler AOP est affin\u00e9 en cave pendant au moins 120\u00a0jours. Soit […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":137016,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[518],"tags":[],"et_countries":[],"acf":{"additional_infos_teaser_title":"Stockage du fromage","additional_infos_related_contents":null,"veroffentlichungsdatum":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65978"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=65978"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65978\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":137119,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65978\/revisions\/137119"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/137016"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=65978"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=65978"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=65978"},{"taxonomy":"et_countries","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/et_countries?post=65978"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}