{"id":65991,"date":"2022-05-13T13:13:23","date_gmt":"2022-05-13T11:13:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/comment-transformer-le-lait-en-fromage-la-fabrication-du-fromage-expliquee-avec-des-mots-simples"},"modified":"2022-07-27T17:01:58","modified_gmt":"2022-07-27T15:01:58","slug":"comment-transformer-le-lait-en-fromage-la-fabrication-du-fromage-expliquee-avec-des-mots-simples","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/comment-transformer-le-lait-en-fromage-la-fabrication-du-fromage-expliquee-avec-des-mots-simples","title":{"rendered":"Comment transformer le lait en fromage"},"content":{"rendered":"<p>La fabrication de l\u2019Emmentaler AOP original remonte \u00e0 plusieurs si\u00e8cles. \u00c0 l\u2019origine, l\u2019Emmentaler AOP n\u2019\u00e9tait fabriqu\u00e9 qu\u2019en \u00e9t\u00e9, directement dans les alpages et en petite quantit\u00e9. Avec l\u2019apparition des premi\u00e8res fromageries vers 1815, la fabrication de l\u2019Emmentaler s\u2019est propag\u00e9e \u00e0 travers tout le Plateau suisse.<\/p>\n<p>Aujourd\u2019hui encore, l\u2019Emmentaler AOP est fabriqu\u00e9 dans pr\u00e8s de 110\u00a0fromageries suivant une m\u00e9thode traditionnelle et selon la recette originale et authentique de l\u2019Emmentaler AOP par des fromagers passionn\u00e9s. Hormis l\u2019influence de la m\u00e9canisation (comme l\u2019utilisation de machines modernes qui facilitent quelque peu le travail des fromagers) et l\u2019am\u00e9lioration des techniques, le processus de fabrication de l\u2019Emmentaler n\u2019a pratiquement pas chang\u00e9 au cours des 100\u00a0derni\u00e8res ann\u00e9es.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1091\" src=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/ehrliches_Handwerk_2.jpg\" alt=\"\" width=\"1920\" height=\"1080\"><\/p>\n<h3>Le lait est l\u2019ingr\u00e9dient de base du fromage, ce n\u2019est un secret pour personne. Mais comment se d\u00e9roule exactement la production d\u2019Emmentaler AOP et de quoi a-t-on besoin en plus du lait?<\/h3>\n<p>Aujourd\u2019hui encore, l\u2019Emmentaler AOP est fabriqu\u00e9 dans pr\u00e8s de 110\u00a0fromageries suivant une m\u00e9thode traditionnelle et selon la recette originale et authentique de l\u2019Emmentaler AOP. Hormis l\u2019am\u00e9lioration des techniques, le processus de fabrication de l\u2019Emmentaler n\u2019a pratiquement pas chang\u00e9 au cours des 100\u00a0derni\u00e8res ann\u00e9es. Voici les 13\u00a0\u00e9tapes de la transformation du lait en Emmentaler AOP.<\/p>\n<h3>Que contient une meule d\u2019Emmentaler AOP?<\/h3>\n<p>Une meule d\u2019Emmentaler AOP se compose uniquement:<\/p>\n<ul>\n<li>De lait cru issu de vaches nourries sans ensilage<\/li>\n<li>D\u2019eau<\/li>\n<li>De pr\u00e9sure<\/li>\n<li>De cultures bact\u00e9riennes<\/li>\n<li>De sel<strong>\u00a0<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Comment se d\u00e9roule exactement la fabrication durable du fromage?<\/h3>\n<h3>\u00c9tape 1: tout commence avec le lait cru<\/h3>\n<p>200\u2019000 \u00e0 220\u2019000\u00a0t de lait cru issu de vaches nourries sans ensilage sont n\u00e9cessaires \u00e0 la production annuelle d\u2019Emmentaler AOP. Le lait cru provient de vaches nourries \u00e0 l\u2019herbe et au foin et qui font suffisamment d\u2019exercice en plein air. Des additifs? Pas du tout. Notre produit de qualit\u00e9 est <a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/que-signifie-aop\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">fabriqu\u00e9, transform\u00e9 et sublim\u00e9 dans sa r\u00e9gion d\u2019origine<\/a>.<strong>\u00a0<\/strong>La qualit\u00e9 du lait suisse est exceptionnelle et nous sommes convaincus que seul un lait d\u2019une qualit\u00e9 irr\u00e9prochable peut donner naissance \u00e0 une meule d\u2019Emmentaler AOP parfaite.<\/p>\n<h3>\u00c9tape 2: transport du lait<\/h3>\n<p>Le lait cru frais et non trait\u00e9 est apport\u00e9 \u00e0 la fromagerie une \u00e0 deux fois par jour par le producteur ou collect\u00e9 \u00e0 la ferme. Les circuits de transport courts de 20\u00a0km maximum garantissent une fra\u00eecheur optimale et prot\u00e8gent la nature, le climat et l\u2019environnement.<\/p>\n<h3>\u00c9tape 3: contr\u00f4le qualit\u00e9<\/h3>\n<p>Le lait cru issu de vaches nourries sans ensilage \u00e9tant la base du fromage, sa qualit\u00e9 est d\u00e9terminante pour la qualit\u00e9 de l\u2019Emmentaler AOP. C\u2019est pourquoi la qualit\u00e9 est constamment contr\u00f4l\u00e9e et le lait cru frais doit \u00eatre transform\u00e9 par des fromagers exp\u00e9riment\u00e9s dans un d\u00e9lai maximum du 24\u00a0heures.<br \/>\nNous pouvons donc affirmer que l\u2019Emmentaler AOP contient le lait le plus strictement contr\u00f4l\u00e9 au monde: 99,93% des \u00e9chantillons sont irr\u00e9prochables. La grande classe internationale!<\/p>\n<h3>\u00c9tape 4: chauffage du lait, cultures bact\u00e9riennes et culture de d\u00e9termination de l\u2019origine<\/h3>\n<p>Le processus de fabrication commence par le chauffage du lait dans la cuve en cuivre \u00e0 environ 32\u00a0\u00b0C sans cesser de remuer. Pendant cette phase, une s\u00e9lection de cultures bact\u00e9riennes et la culture de d\u00e9termination de l\u2019origine sont ajout\u00e9es au lait. Les bact\u00e9ries d\u00e9clenchent la fermentation et l\u2019affinage du fromage. La culture de d\u00e9termination de l\u2019origine garantit qu\u2019il s\u2019agit bien d\u2019un Emmentaler AOP original. Le fromager ne peut l\u2019utiliser que dans l\u2019Emmentaler AOP original afin de le prot\u00e9ger des contrefa\u00e7ons. Les cultures bact\u00e9riennes utilis\u00e9es pour la fabrication de l\u2019Emmentaler AOP proviennent de la soci\u00e9t\u00e9 <a href=\"https:\/\/www.liebefeld-kulturen.ch\/fr\/home-fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener nofollow\">Liebefeld Kulturen AG<\/a>.<\/p>\n<h3>\u00c9tape 5: ajout de la pr\u00e9sure et caillage du lait<\/h3>\n<p>Ensuite, on ajoute la <a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/quest-ce-que-la-presure-et-quel-est-son-role-dans-le-fromage\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">pr\u00e9sure<\/a>, et les outils de brassage sont remplac\u00e9s par les outils de coupe (harpes). La pr\u00e9sure est une enzyme qui fait cailler le lait et le transforme en une masse g\u00e9latineuse semi-solide. C\u2019est la condition pr\u00e9alable pour s\u00e9parer la masse solide du fromage du lactos\u00e9rum liquide. Apr\u00e8s l\u2019ajout de la pr\u00e9sure, le lait doit reposer. Au bout de 40\u00a0minutes, le lait a caill\u00e9 et ressemble \u00e0 du yaourt compact.<\/p>\n<h3>\u00c9tape 6: d\u00e9coupe de la masse g\u00e9latineuse<\/h3>\n<p>La masse g\u00e9latineuse est \u00e0 pr\u00e9sent coup\u00e9e en petits d\u00e9s \u00e0 l\u2019aide d\u2019une harpe \u00e0 fromage. On obtient ainsi le caill\u00e9, un m\u00e9lange de grains de fromage et de lactos\u00e9rum. En six \u00e0 dix minutes, on obtient un grain de caill\u00e9 de 4 \u00e0 6\u00a0mm. Le processus de d\u00e9coupe d\u00e9marre \u00e0 une vitesse tr\u00e8s lente. Au fur et \u00e0 mesure que la taille des grains diminue, la vitesse est augment\u00e9e de mani\u00e8re \u00e0 obtenir un effet de coupe suffisant.<\/p>\n<h3>\u00c9tape 7: chauffage du caill\u00e9<\/h3>\n<p>Afin d\u2019extraire un maximum de s\u00e9rum des grains, le caill\u00e9 est chauff\u00e9 de 31 \u00e0 52-54\u00a0\u00b0C en 30 \u00e0 60\u00a0minutes. Une fois la temp\u00e9rature souhait\u00e9e atteinte, le caill\u00e9 est brass\u00e9 pendant 20 \u00e0 60\u00a0minutes. Ce temps de maintien au chaud permet d\u2019\u00e9liminer \u00e0 nouveau de l\u2019eau du caill\u00e9 et r\u00e9duit le risque de d\u00e9veloppement de germes ind\u00e9sirables. Par ailleurs, les bact\u00e9ries lactiques ajout\u00e9es au pr\u00e9alable peuvent se d\u00e9velopper pendant cette p\u00e9riode.<\/p>\n<h3>\u00c9tape 8: remplissage du moule<\/h3>\n<p>Apr\u00e8s le chauffage et le brassage, le caill\u00e9 est aspir\u00e9 par une pompe puis envoy\u00e9 dans les moules. Le lactos\u00e9rum s\u2019\u00e9coule, ne laissant que les grains de fromage dans le moule.<\/p>\n<p>Le moule donne \u00e0 l\u2019Emmentaler AOP sa forme et sa taille typiques. Une meule p\u00e8se en moyenne 90\u00a0kg, mesure 80 \u00e0 100\u00a0cm de diam\u00e8tre et 16 \u00e0 27\u00a0cm de hauteur.<\/p>\n<h3>\u00c9tape 9: apposition de la marque de la fromagerie<\/h3>\n<p>Avant la mise sous presse, le fromager appose la marque de la fromagerie sur le fromage frais, avec le num\u00e9ro d\u2019agr\u00e9ment de la fromagerie comportant quatre \u00e0 huit chiffres.<\/p>\n<p>L\u2019authenticit\u00e9 de la meule d\u2019Emmentaler AOP n\u2019est garantie que si l\u2019Emmentaler AOP porte la marque et le num\u00e9ro de la fromagerie avec les rayons rouges. Le num\u00e9ro et la marque de la fromagerie permettent de <a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/fr\/quest-ce-que-la-presure-et-quel-est-son-role-dans-le-fromage\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">retracer le parcours de chaque meule d\u2019Emmentaler AOP jusqu\u2019\u00e0 son origine et son lieu de production<\/a>.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-632\" src=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_5017-61-scaled-1.jpg\" alt=\"\" width=\"2560\" height=\"1707\"><\/p>\n<h3>\u00c9tape 10: pressage des grains de fromage<\/h3>\n<p>Une fois la marque de la fromagerie appos\u00e9e, le moule \u00e0 fromage est recouvert. Le fromage frais est ensuite press\u00e9 pendant 20\u00a0heures \u00e0 l\u2019aide d\u2019une presse pouvant atteindre 2000\u00a0kg et retourn\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 cinq fois par jour pour obtenir une r\u00e9partition id\u00e9ale de l\u2019eau dans le fromage. Pendant ce temps, les bact\u00e9ries lactiques fermentent le sucre du lait (lactose) et le convertissent en acide lactique. C\u2019est pourquoi l\u2019Emmentaler AOP est naturellement exempt de lactose.<\/p>\n<h3>\u00c9tape 11: la meule est plong\u00e9e dans un bain de saumure<\/h3>\n<p>La meule encore jeune est ensuite plong\u00e9e dans un bain de saumure pendant deux jours. Cela permet d\u2019\u00e9liminer davantage d\u2019eau et de raffermir la p\u00e2te. La cro\u00fbte se forme \u00e0 la surface du fromage et le go\u00fbt du fromage est rehauss\u00e9 par l\u2019absorption de sel \u00e0 mesure qu\u2019il s\u2019affine.<br \/>\nLa teneur en sel de l\u2019Emmentaler AOP est comprise entre 0,3% et 0,5%. Par rapport \u00e0 d\u2019autres fromages \u00e0 p\u00e2te dure, la teneur en sel est tr\u00e8s faible.<\/p>\n<h3>\u00c9tape 12: affinage et stockage<\/h3>\n<p>Apr\u00e8s le bain de saumure, les meules de fromage sont affin\u00e9es naturellement pendant au moins 120\u00a0jours \u2013 d\u2019abord dans une cave de fermentation, puis dans une cave de stockage. La chaleur r\u00e9gnant dans la cave de fermentation (19-24 \u00b0C) acc\u00e9l\u00e8re la production d\u2019acide propionique dans le fromage et l\u2019apparition de gaz carbonique. La cro\u00fbte du fromage emp\u00eachant le gaz de s\u2019\u00e9chapper, celui-ci s\u2019accumule en diff\u00e9rents endroits du fromage\u00a0et finit par cr\u00e9er les trous typiques et mondialement c\u00e9l\u00e8bres de l\u2019Emmentaler AOP.<\/p>\n<p>Au bout de six \u00e0 huit semaines, d\u00e8s que les trous ont atteint la bonne taille, les meules de fromage sont plac\u00e9es en cave de stockage \u00e0 environ 12\u00a0\u00b0C. La formation des trous est stopp\u00e9e et le fromage peut poursuivre son affinage.<\/p>\n<p>En raison des diff\u00e9rentes dur\u00e9es et des diff\u00e9rents types d\u2019affinage, l\u2019original se d\u00e9cline en huit degr\u00e9s d\u2019affinage. Chaque Emmentaler AOP offre une vaste palette de saveurs exceptionnelles \u2013 du l\u00e9ger go\u00fbt de noisette aux ar\u00f4mes intenses et cors\u00e9s. Il faut compter au minimum quatre mois d\u2019affinage pour l\u2019Emmentaler AOP doux, huit mois pour un go\u00fbt plus soutenu et douze\u00a0mois pour arriver \u00e0 pleine maturit\u00e9.<\/p>\n<h3>\u00c9tape 13: une attention de tous les instants et un contr\u00f4le minutieux de la qualit\u00e9<\/h3>\n<p>Pendant toute la p\u00e9riode d\u2019affinage et de stockage, la qualit\u00e9 des meules de fromage est r\u00e9guli\u00e8rement contr\u00f4l\u00e9e. Une meule d\u2019Emmentaler AOP a une dur\u00e9e d\u2019affinage allant jusqu\u2019\u00e0 24, voire 30\u00a0mois, t\u00e9moignant ainsi de la grande qualit\u00e9 de son lait et de sa transformation. Avec l\u2019\u00e2ge, la cro\u00fbte devient plus fonc\u00e9e et se couvre d\u2019une patine. Avec la flore environnante des grottes ou des caves creus\u00e9es dans la roche, la cro\u00fbte du fromage prend une couleur presque noire.<\/p>\n<p>Apr\u00e8s quatre mois d\u2019affinage et un contr\u00f4le permanent de la qualit\u00e9, la meule d\u2019Emmentaler AOP est \u00e9valu\u00e9e par nos experts. Pour \u00eatre mise en vente, une meule doit obtenir la note minimale de 18\/20. Seul un Emmentaler AOP de classe 1 (18 points minimum) est autoris\u00e9 \u00e0 la vente. La p\u00e2te, le go\u00fbt, les trous, l\u2019apparence et la dur\u00e9e de conservation doivent \u00eatre irr\u00e9prochables. Ces normes de qualit\u00e9 tr\u00e8s strictes sont d\u00e9finies dans le cahier des charges d\u2019Emmentaler Switzerland.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La fabrication de l\u2019Emmentaler AOP original remonte \u00e0 plusieurs si\u00e8cles. \u00c0 l\u2019origine, l\u2019Emmentaler AOP n\u2019\u00e9tait fabriqu\u00e9 qu\u2019en \u00e9t\u00e9, directement dans les alpages et en petite quantit\u00e9. Avec l\u2019apparition des premi\u00e8res fromageries vers 1815, la fabrication de l\u2019Emmentaler s\u2019est propag\u00e9e \u00e0 travers tout le Plateau suisse. 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