Preparazione

Cominciare con le salse con buon anticipo, devono raffreddarsi.

Per la salsa di castagne e miele:
Preparare a freddo uno sciroppo con 140 g di zucchero e altrettanti di acqua. Quando si sarà sciolto lo zucchero, unire le castagne lessate, una scorza di arancia e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Eliminare la scorza e frullare il composto aggiungendo un cucchiaio di miele di castagno e un pizzico di sale.

Per la composta di cipolle rosse:
Affettare molto sottilmente le cipolle e metterle ad appassire con un cucchiaio d’olio e la foglia di alloro; cospargerle con lo zucchero e lasciarlo sciogliere fino a che comincia leggermente a caramellare. Unire l’aceto, un pizzico di sale e un dito di acqua bollente. Coprire e lasciare cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora, controllando che non si asciughino troppo.

Per la crema di zucca:
Tagliare la polpa di zucca a fettine, condirla con un filo di olio e alcuni grani di sale grosso e metterla in forno a 170° per 30 minuti. Quando le fettine saranno tenere, frullarle fino a ottenere una crema compatta. Allungare se necessario con un poco di brodo vegetale. Condire con un cucchiaio di olio crudo e una bella macinata di pepe nero.
Servire i bastoncini di formaggio Emmentaler DOP con le salse a temperatura ambiente.