{"id":65936,"date":"2022-05-13T13:13:23","date_gmt":"2022-05-13T11:13:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/che-cose-il-caglio-e-che-cosa-fa-al-formaggio"},"modified":"2022-07-28T17:15:21","modified_gmt":"2022-07-28T15:15:21","slug":"che-cose-il-caglio-e-che-cosa-fa-al-formaggio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/che-cose-il-caglio-e-che-cosa-fa-al-formaggio","title":{"rendered":"Che cos\u2019\u00e8 il caglio e che cosa fa al formaggio?"},"content":{"rendered":"<p><strong>L\u2019Emmentaler DOP contiene unicamente latte crudo non insilato, acqua, colture batteriche, sale e caglio. Ma che cos\u2019\u00e8 esattamente il caglio e quale funzione ha nella produzione del formaggio?<\/strong><\/p>\n<div style=\"width: 800px;\" class=\"wp-video\"><!--[if lt IE 9]><script>document.createElement('video');<\/script><![endif]-->\n<video class=\"wp-video-shortcode\" id=\"video-65936-1\" width=\"800\" height=\"450\" preload=\"metadata\" controls=\"controls\"><source type=\"video\/mp4\" src=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Lab.mp4?_=1\" \/><a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Lab.mp4\">https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/Lab.mp4<\/a><\/video><\/div>\n<h3>Che cos\u2019\u00e8 il caglio?<\/h3>\n<p>Il caglio \u00e8 un fermento di coagulazione naturale, un cosiddetto enzima, che viene impiegato nella produzione del formaggio. esso fa in modo che il latte coaguli senza inacidire. si distingue tra caglio animale e caglio microbico.<\/p>\n<h3>Caglio animale<\/h3>\n<p>Il caglio animale \u00e8 un mix degli enzimi chimosina e pepsina. Si trova nello stomaco dei vitelli e fa in modo che il latte materno possa essere digerito. Il caglio animale viene estratto dallo stomaco di vitelli gi\u00e0 macellati. In senso stretto, quindi, il formaggio prodotto con caglio animale non \u00e8 vegetariano.<br \/>\n<strong>Importante:<\/strong> non vengono uccisi vitelli appositamente per ottenere la chimosina.<\/p>\n<h3>Caglio microbico<\/h3>\n<p>Il caglio microbico, il cosiddetto succedaneo del caglio, viene ottenuto dalla fermentazione di colture di muffe. Queste producono l\u2019enzima coagulante chimosina \u2013 l\u2019enzima che viene prelevato anche dallo stomaco dei vitelli.\u00a0Il formaggio prodotto con caglio microbico \u00e8 spesso preferito dai vegetariani.<\/p>\n<h3>Produzione del formaggio con il caglio<\/h3>\n<p>Dopo che il casaro o la casara ha riscaldato il latte nella caldaia di rame e ha aggiunto le colture batteriche selezionate, si procede ad aggiungere il caglio. Esso ha un compito importante nella produzione del formaggio, in quanto \u00e8 soltanto grazie al caglio che il latte liquido si trasforma in coagulo gelatinoso. Questo \u00e8 il presupposto per la separazione della massa caseosa solida dalla parte liquida, il siero.<\/p>\n<p>Scoprite altri interessanti dettagli sulla produzione del formaggio nell\u2019articolo\u00a0<a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/ecco-come-il-latte-si-trasforma-in-formaggio-la-produzione-del-formaggio-spiegata-in-modo-semplice\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Ecco come il latte si trasforma in formaggio:la produzione del formaggio spiegata in modo semplice.<\/a><\/p>\n<h3>Esiste formaggio senza caglio animale?<\/h3>\n<p>S\u00ec, viene anche prodotto formaggio con caglio microbico. Tuttavia, poich\u00e9 ci\u00f2 pu\u00f2 determinare delle variazioni in termini di gusto, il caglio microbico non viene utilizzato per tutti i tipi di formaggio.<\/p>\n<h3>Quale caglio viene impiegato per l\u2019Emmentaler DOP?<\/h3>\n<p>Per l\u2019Emmentaler DOP viene impiegato caglio animale o microbico a seconda del caseificio. Volete sapere esattamente quale caglio impiega un caseificio Emmentaler DOP specifico?\u00a0<a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/mestiere-artigiano\/caseifici\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Qui<\/a>\u00a0troverete i dettagli di tutti i caseifici Emmentaler DOP.<\/p>\n<p><strong>Buono a sapersi:<\/strong>\u00a0tipi di caglio e colture geneticamente modificati sono severamente vietati nella produzione dell\u2019Emmentaler DOP. Da noi la naturalezza \u00e8 di importanza capitale.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>L\u2019Emmentaler DOP contiene unicamente latte crudo non insilato, acqua, colture batteriche, sale e caglio. 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