{"id":65979,"date":"2022-05-13T13:13:23","date_gmt":"2022-05-13T11:13:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/lo-stoccaggio-del-formaggio-il-segreto-dellaffinamento"},"modified":"2024-06-05T12:23:05","modified_gmt":"2024-06-05T10:23:05","slug":"lo-stoccaggio-del-formaggio-il-segreto-dellaffinamento","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/lo-stoccaggio-del-formaggio-il-segreto-dellaffinamento","title":{"rendered":"Il segreto dell\u2019affinamento"},"content":{"rendered":"

Sapevate che l\u2019Emmentaler DOP stagiona notevolmente pi\u00f9 a lungo rispetto alla maggior parte degli altri formaggi? Una forma trascorre almeno 120 giorni nella cantina prima di essere venduta. Ma che cosa significa stoccaggio del formaggio e per quale motivo si d\u00e0 cos\u00ec grande importanza al cosiddetto affinamento?<\/strong><\/p>\n

L\u2019Emmentaler DOP stagiona nella cantina per almeno 120 giorni, quindi notevolmente pi\u00f9 a lungo rispetto alla maggior parte degli altri formaggi. Siamo convinti che il gusto perfetto abbia bisogno di tempo. Per questo l\u2019Emmentaler DOP viene commercializzato non prima di essere stato stagionato per quattro mesi nella zona DOP. L\u2019Emmentaler DOP classico risulta maturo dopo 8\u201312 mesi. Ma ci sono anche tipologie che riposano ancora pi\u00f9 a lungo al fresco della cantina. Ad esempio, l\u2019Emmentaler DOP URTYP\u00ae stagiona addirittura fino a 15\u00a0mesi. E si potrebbe andare ancora oltre: una forma di Emmentaler DOP pu\u00f2 essere stoccata e stagionata fino a 24 o addirittura 30 mesi, cosa possibile soltanto grazie alla straordinaria qualit\u00e0 del suo latte e della trasformazione.<\/p>\n

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L\u2019Emmentaler DOP \u00e8 famoso in tutto il mondo. \u00c8 particolarmente apprezzato per il suo gusto straordinario, la sua eccellente qualit\u00e0 e i suoi tipici buchi \u2013 caratteristiche che il formaggio ottiene solo grazie alla stagionatura eccezionalmente lunga e alla particolare cura da parte dei casari e delle casare.<\/p>\n

Per quale motivo il formaggio deve essere stagionato?<\/h3>\n

Pi\u00f9 a lungo una forma di Emmentaler DOP stagiona, pi\u00f9 marcato sar\u00e0 il suo sapore: l\u2019Emmentaler DOP dolce \u00e8 commercializzato dopo almeno quattro mesi di stagionatura, ma quello stagionato dopo otto. Soltanto dopo 12 mesi l\u2019Emmentaler DOP risulta maturo.<\/p>\n

L\u2019Emmentaler DOP URTYP\u00ae stagiona addirittura da un minimo di 12 fino a 15 mesi, di cui almeno 7 mesi trascorsi in una speciale cantina umidificata.<\/p>\n

Sapevate che \u00e8 durante la stagionatura che si formano i buchi tipici dell\u2019Emmentaler DOP? Maggiori informazioni sul segreto dei buchi nel nostro articolo\u00a0Come si formano i buchi nel formaggio?<\/a><\/p>\n

Come viene stagionato il formaggio nella cantina?<\/h3>\n

Le forme di Emmentaler DOP vengono stagionate per almeno 120 giorni: prima nella cantina di fermentazione, successivamente nella cantina di stoccaggio.<\/p>\n

La fermentazione propionica nel formaggio viene innescata dalla temperatura presente nella cantina di fermentazione (19 – 24 \u00b0C). Si forma cos\u00ec anidride carbonica che non pu\u00f2 fuoriuscire e grazie alla quale si viene a creare l\u2019occhiatura tipica dell\u2019Emmentaler DOP, celebre in tutto il mondo. Dopo sei\u2013otto settimane i buchi hanno le dimensioni giuste. Questo \u00e8 il momento in cui le forme di formaggio vengono trasferite nella cantina di stoccaggio, notevolmente pi\u00f9 fresca (12\u00a0\u00b0C). La temperatura pi\u00f9 bassa interrompe la formazione dei buchi e il formaggio pu\u00f2 continuare a maturare in tutta calma.<\/p>\n

Qual \u00e8 la temperatura durante la stagionatura del formaggio?<\/h3>\n

Nella cantina di fermentazione la temperatura si aggira intorno ai 19 – 24 \u00b0C, con un\u2019umidit\u00e0 pari a circa l\u2019 70 – 90%. La cantina di stoccaggio \u00e8 decisamente pi\u00f9 fresca: qui il termometro segna all\u2019incirca solo 12\u00a0\u00b0C.<\/p>\n

Quali sono i diversi gradi della stagionatura?<\/h3>\n

In seguito alle diverse durate del procedimento, le forme di Emmentaler DOP originali presentano otto gradi di stagionatura differenti. Ciascun Emmentaler DOP sviluppa il suo aroma tipico e straordinario \u2013 da un delicato sentore di noce a una fragrante piccantezza. Ad esempio, l\u2019Emmentaler DOP dolce \u00e8 commercializzato dopo almeno quattro mesi di stagionatura.<\/p>\n

Che cos\u2019\u00e8 l\u2019affinamento e perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec importante?<\/h3>\n

I casari e le casare definiscono l\u2019affinamento come la maturazione e il perfezionamento del formaggio durante la produzione. Per l\u2019intera fase di stagionatura e di stoccaggio ogni singola forma di Emmentaler DOP viene sottoposta a cure regolari e voltata a cadenza settimanale \u2013\u00a0e questo a fronte di un peso notevole, fino a 120 kg per ciascuna forma.<\/p>\n

Solo dopo quattro mesi e continui controlli della qualit\u00e0 avviene la tassazione del formaggio, il quale deve ottenere almeno 18 punti su 20 (classe 1) per poter ricevere l\u2019autorizzazione alla vendita. A tale scopo pasta, aroma, occhiatura, propriet\u00e0 fisiche, forma e caratteristiche di conservazione devono essere ineccepibili \u2013 esattamente come indicato nell\u2019Elenco degli obblighi di Emmentaler Switzerland.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Sapevate che l\u2019Emmentaler DOP stagiona notevolmente pi\u00f9 a lungo rispetto alla maggior parte degli altri formaggi? Una forma trascorre almeno 120 giorni nella cantina prima di essere venduta. Ma che cosa significa stoccaggio del formaggio e per quale motivo si d\u00e0 cos\u00ec grande importanza al cosiddetto affinamento? L\u2019Emmentaler DOP stagiona nella cantina per almeno 120 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":137017,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[517],"tags":[],"et_countries":[],"acf":{"additional_infos_teaser_title":"Lo stoccaggio del formaggio","additional_infos_related_contents":null,"veroffentlichungsdatum":""},"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65979"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=65979"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65979\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":137121,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65979\/revisions\/137121"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/137017"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=65979"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=65979"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=65979"},{"taxonomy":"et_countries","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/wp-json\/wp\/v2\/et_countries?post=65979"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}