{"id":65992,"date":"2022-05-13T13:13:23","date_gmt":"2022-05-13T11:13:23","guid":{"rendered":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/ecco-come-il-latte-si-trasforma-in-formaggio-la-produzione-del-formaggio-spiegata-in-modo-semplice"},"modified":"2022-07-27T17:02:19","modified_gmt":"2022-07-27T15:02:19","slug":"ecco-come-il-latte-si-trasforma-in-formaggio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/ecco-come-il-latte-si-trasforma-in-formaggio","title":{"rendered":"Ecco come il latte si trasforma in formaggio"},"content":{"rendered":"<p>La produzione dell\u2019Emmentaler DOP originale si pu\u00f2 tracciare nel corso di molti secoli. In passato l\u2019Emmentaler veniva prodotto solo in estate, sugli alpeggi, e unicamente in piccole quantit\u00e0. Con la fondazione dei primi caseifici di valle intorno al 1815, la zona di origine dell\u2019Emmentaler si estese a tutto l\u2019Altopiano svizzero.<\/p>\n<p>Ancora oggi l\u2019Emmentaler DOP \u00e8 prodotto artigianalmente e con metodi tradizionali in circa 110 caseifici dai nostri appassionati casari e casare \u2013 naturalmente secondo l\u2019antica ricetta originale dell\u2019Emmentaler DOP. Fatta eccezione per determinati influssi della meccanizzazione (ad esempio, l\u2019uso di macchinari moderni che facilitano il lavoro dei casari e delle casare) e pi\u00f9 efficienti tecnologie produttive, negli ultimi 100 anni il procedimento \u00e8 rimasto praticamente identico.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-1091\" src=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/ehrliches_Handwerk_2.jpg\" alt=\"\" width=\"1920\" height=\"1080\"><\/p>\n<h3>Che il formaggio si ottenga dal latte non \u00e8 un segreto. Ma come viene prodotto esattamente l\u2019Emmentaler DOP e che cosa serve oltre al latte?<\/h3>\n<p>Ancora oggi l\u2019Emmentaler DOP viene prodotto artigianalmente e con metodi tradizionali, secondo la ricetta originale dell\u2019Emmentaler DOP, in circa 110 caseifici. Negli ultimi 100 anni, ad eccezione di pi\u00f9 efficienti tecnologie produttive, il procedimento \u00e8 rimasto praticamente invariato. Sono 13 le fasi durante le quali il latte si trasforma in Emmentaler DOP.<\/p>\n<h3>Quali ingredienti sono contenuti nell\u2019Emmentaler DOP?<\/h3>\n<p>L\u2019Emmentaler DOP \u00e8 fatto unicamente di:<\/p>\n<ul>\n<li>latte crudo non insilato<\/li>\n<li>acqua<\/li>\n<li>caglio<\/li>\n<li>colture batteriche<\/li>\n<li>sale<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Come si svolge esattamente la produzione sostenibile del formaggio?<\/h3>\n<h3>Fase 1: tutto inizia dal latte crudo<\/h3>\n<p>Per la produzione dell\u2019Emmentaler DOP vengono munte ogni anno da 200\u2019000 a 220\u2019000\u00a0t di latte crudo non insilato. Il latte crudo proviene da mucche alimentate a erba e fieno, con sufficienti possibilit\u00e0 di movimento all\u2019aperto. Additivi? Negativo. Il nostro prodotto di qualit\u00e0 viene <a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/che-cosa-significa-dop\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">prodotto, trasformato e lavorato nella zona di origine.<\/a>\u00a0Il latte svizzero \u00e8 di altissima qualit\u00e0 e noi siamo convinti che solo da latte qualitativamente ineccepibile possa nascere una forma di Emmentaler DOP perfetta.<\/p>\n<h3>Fase 2: trasporto del latte<\/h3>\n<p>Die frische, unbehandelte Rohmilch wird ein- bis zweimal t\u00e4glich vom Landwirt in die K\u00e4serei gebracht oder auf dem Bauernhof abgeholt. Die kurzen Transportwege von maximal 20\u00a0km garantieren Frische und schonen Natur, Klima und Umwelt.<\/p>\n<h3>Fase 3: controllo della qualit\u00e0<\/h3>\n<p>Poich\u00e9 il latte crudo non insilato costituisce la base del formaggio, la sua qualit\u00e0 \u00e8 determinante per la qualit\u00e0 dell\u2019Emmentaler DOP. Pertanto il latte crudo fresco viene controllato costantemente e deve essere trasformato da esperti casari e casare entro massimo 24 ore.<\/p>\n<p>Possiamo quindi dire che nell\u2019Emmentaler DOP c\u2019\u00e8 il latte sottoposto ai controlli pi\u00f9 severi del mondo: il 99,93% dei campioni \u00e8 impeccabile. Questa \u00e8 davvero classe di caratura internazionale!<\/p>\n<h3>Fase 4: riscaldamento del latte, batteri e colture di certificazione<\/h3>\n<p>Il procedimento di produzione inizia riscaldando il latte nella caldaia di rame a ca. 32 \u00b0C, rimestando continuamente. Durante il riscaldamento, al latte vengono aggiunte colture batteriche selezionate e la coltura di certificazione dell\u2019origine. I batteri causano la fermentazione e la maturazione del formaggio. Con la coltura di certificazione dell\u2019origine si garantisce l\u2019originalit\u00e0 dell\u2019Emmentaler DOP. Il casaro o la casara pu\u00f2 impiegarla solo nell\u2019Emmentaler DOP originale, in modo tale che questo risulti protetto dalle contraffazioni. Le colture batteriche per la produzione dell\u2019Emmentaler DOP provengono da\u00a0<a href=\"https:\/\/www.liebefeld-kulturen.ch\/it\/home-it\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener nofollow\">Liebefeld Kulturen AG<\/a>.<\/p>\n<h3>Fase 5: aggiunta del caglio e coagulazione del latte<\/h3>\n<p>Successivamente si aggiunge il\u00a0<a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/che-cose-il-caglio-e-che-cosa-fa-al-formaggio\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">caglio<\/a> e si lasciano da parte gli strumenti per la mescolatura, i quali vengono sostituiti da utensili da taglio (lire). Il caglio \u00e8 un enzima che innesca la coagulazione del latte, trasformandolo in un coagulo di consistenza gelatinosa. Questo \u00e8 il presupposto per la separazione della massa caseosa solida dalla parte liquida, il siero. Dopo avere aggiunto il caglio, il latte deve riposare. Dopo circa 40 minuti il latte risulta coagulato e ha un aspetto simile allo yogurt denso.<\/p>\n<h3>Fase 6: taglio del coagulo<\/h3>\n<p>Il cosiddetto coagulo viene quindi tagliato in piccoli cubi con la lira per formaggio. Si viene cos\u00ec a creare la cosiddetta cagliata, una miscela di granuli di formaggio e siero acquoso. Entro sei\u2013dieci minuti le dimensioni dei granuli raggiungono i quattro\u2013sei millimetri. L\u2019operazione di taglio inizia a velocit\u00e0 molto lenta, per poi aumentare con la diminuzione delle dimensioni dei granuli, al fine di ottenere un effetto di taglio sufficiente.<\/p>\n<h3>Fase 7: riscaldamento della cagliata<\/h3>\n<p>Per eliminare ancora pi\u00f9 liquido dai granuli, nel giro di 30\u201360 minuti la cagliata viene riscaldata da 31\u00a0\u00b0C a 52\u201354\u00a0\u00b0C. Dopo avere raggiunto la temperatura di cottura avviene l\u2019agitatura, che dura dai 20 ai 60 minuti. Questo tempo di cottura serve per sottrarre ulteriore acqua ai granuli della cagliata, potenziando la riduzione di batteri indesiderati. Inoltre, in questo lasso di tempo i batteri lattici aggiunti possono svilupparsi.<\/p>\n<h3>Fase 8: messa in forma<\/h3>\n<p>Dopo il riscaldamento e l\u2019agitatura la cagliata viene posata negli stampi mediante una pompa. Il siero defluisce e nello stampo restano solo i granuli di formaggio.<\/p>\n<p>Lo stampo d\u00e0 all\u2019Emmentaler DOP la sua forma e le sue dimensioni tipiche. Una forma pesa in media 90 kg, ha un diametro di 80\u2013100 cm e un\u2019altezza di 16\u201327 cm.<\/p>\n<h3>Fase 9: impressione del marchio del caseificio<\/h3>\n<p>Ancora prima della pressatura il casaro o la casara imprime sul formaggio fresco il marchio del caseificio con il suo numero identificativo composto da quattro a otto cifre.<\/p>\n<p>Solo con il marchio del caseificio con i raggi rossi e il numero di caseificio l\u2019autenticit\u00e0 della forma di Emmentaler DOP \u00e8 garantita. Il numero di caseificio sul marchio del caseificio consente di <a href=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/it\/mestiere-artigiano\/caseifici\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">risalire all\u2019origine e al luogo di produzione di ciascuna forma di Emmentaler DOP.<\/a><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-632\" src=\"https:\/\/www.emmentaler.ch\/wp-content\/uploads\/2022\/05\/IMG_5017-61-scaled-1.jpg\" alt=\"\" width=\"2560\" height=\"1707\"><\/p>\n<h3>Fase 10: pressatura dei granuli di formaggio<\/h3>\n<p>Dopo avere impresso il marchio del caseificio, la forma viene coperta. Il formaggio fresco viene sottoposto per 20 ore a una pressione fino a 2000 kg e infine voltato fino a cinque volte al giorno, in modo tale da ottenere una distribuzione ideale di acqua al suo interno. Durante questo lasso di tempo i batteri lattici trasformano il lattosio in acido lattico. Ecco perch\u00e9 l\u2019Emmentaler DOP \u00e8 naturalmente privo di lattosio.<\/p>\n<h3>Fase 11: la forma di formaggio fa un bagno di sale<\/h3>\n<p>La forma di formaggio ancora giovane fa un bagno in salamoia per due giorni, perdendo altra acqua e solidificando la massa. Sulla superficie del formaggio viene cos\u00ec a crearsi la crosta, inoltre la salatura contribuir\u00e0 a rafforzare il gusto del formaggio durante la stagionatura.<\/p>\n<p>Il contenuto di sale dell\u2019Emmentaler DOP \u00e8 dello 0,3\u20130,5%. Rispetto ad altri formaggi a pasta dura \u00e8 un tenore di sale molto ridotto.<\/p>\n<h3>Fase 12: stagionatura e conservazione<\/h3>\n<p>Dopo il bagno in salamoia le forme di formaggio maturano in modo naturale per almeno 120\u00a0giorni \u2013 prima nella cantina di fermentazione e quindi nella cantina di stoccaggio. La temperatura di 19-24 \u00b0C nella cantina di fermentazione induce la fermentazione propionica nel formaggio, durante la quale si viene a creare anidride carbonica che non pu\u00f2 fuoriuscire.<\/p>\n<p>\u00c8 cos\u00ec che nasce l\u2019occhiatura tipica dell\u2019Emmentaler DOP, celebre in tutto il mondo.<\/p>\n<p>Non appena i buchi hanno raggiunto le giuste dimensioni, ossia dopo sei\u2013otto settimane, le forme vengono portate nella cantina di stoccaggio a ca. 12\u00a0\u00b0C. La formazione dei buchi viene interrotta e il formaggio pu\u00f2 continuare a maturare.<\/p>\n<p>A seconda del grado e della modalit\u00e0 di stagionatura l\u2019originale \u00e8 disponibile in otto tipologie differenti. Ciascun Emmentaler DOP sviluppa il suo aroma tipico e straordinario \u2013 da un delicato sentore di noce a una fragrante piccantezza. L\u2019Emmentaler DOP dolce \u00e8 commercializzato dopo almeno quattro mesi di stagionatura, quello stagionato dopo otto e quello maturo dopo 12.<\/p>\n<h3>Fase 13: cura intensiva e controllo della qualit\u00e0<\/h3>\n<p>Per tutto il periodo di stagionatura e di conservazione la qualit\u00e0 delle forme di formaggio viene regolarmente controllata. Una forma di Emmentaler DOP pu\u00f2 maturare addirittura fino a 24\u201330 mesi, dimostrando cos\u00ec l\u2019elevata qualit\u00e0 del suo latte e della sua lavorazione. Con l\u2019aumentare dell\u2019et\u00e0 la crosta si scurisce e si ricopre di una patina. Grazie alla speciale microflora presente nelle grotte o nelle cantine scavate nella roccia, durante la stagionatura la crosta diventa addirittura quasi nera.<\/p>\n<p>Dopo una maturazione di quattro mesi e un continuo controllo della qualit\u00e0, la forma di Emmentaler DOP viene valutata dai nostri esperti valutatori. Per poter essere commercializzata, una forma deve ottenere almeno 18 punti su 20. Solo l\u2019Emmentaler DOP di classe\u00a01 (almeno 18 punti) ottiene l\u2019autorizzazione alla vendita. Pasta, aroma, occhiatura, propriet\u00e0 fisiche, forma e caratteristiche di conservazione devono essere ineccepibili. Queste rigorose direttive qualitative sono riportate nell\u2019Elenco degli obblighi di Emmentaler Switzerland.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La produzione dell\u2019Emmentaler DOP originale si pu\u00f2 tracciare nel corso di molti secoli. In passato l\u2019Emmentaler veniva prodotto solo in estate, sugli alpeggi, e unicamente in piccole quantit\u00e0. Con la fondazione dei primi caseifici di valle intorno al 1815, la zona di origine dell\u2019Emmentaler si estese a tutto l\u2019Altopiano svizzero. 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