Emmentaler AOP wird auch heute noch traditionell-handwerklich hergestellt, natürlich nach der ursprünglichen Emmentaler AOP-Originalrezeptur und nach den strengen Richtlinien des Pflichtenhefts von Emmentaler Switzerland. Die hohen Qualitätsanforderungen werden durch die Sortenorganisation sichergestellt, die jährlich rund 1’400 Taxierungen am Käselaib durchführen.
Die Taxation der Emmentaler AOP-Laibe finden gemäss dem Pflichtenheft von Emmentaler Switzerland statt, dabei werden die folgenden vier Taxationskriterien berücksichtigt: Lochung, Teig, Geschmack sowie physische Eigenschaften, Pflege, Postur und Lagerfähigkeit. Die Bewertung jedes einzelnen Kriteriums erfolgt nach einer Skala von 1 bis 5 Punkten. Um den Qualitätsanforderungen für Emmentaler AOP der Klasse 1 (wird für den Verkauf freigegeben) zu genügen, muss der Käse mindestens 18 Punkte erreichen, wobei kein Kriterium weniger als 4 Punkte aufweisen darf.
