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Bergkartoffeln mit Emmentaler-Espuma von Fabian Fuchs

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Zutaten

Zutaten für 4 Portionen

Emmentaler AOP-Espuma
▶︎
150 g Milch
▶︎ 150 g Rahm
▶︎ Pfeffer
▶︎ Muskat
▶︎ 6 g Salz
▶︎ 435 g Emmentaler AOP (reif), klein geschnitten

Weisse Lötschentaler 
▶︎ 500 g junge Kartoffeln (am besten weisse Lötschentaler Bergkartoffeln)
▶︎ 1 l Rapsöl
▶︎ Salz
▶︎ 1 Tl Geräuchertes Paprikapulver
▶︎ 1 TL Kümmel
▶︎ 1 TL Koriandersamen

Gepickelte Zwiebeln 
▶︎ 100 g Rote Zwiebeln
▶︎ 100 g Apfelessig
▶︎ 50 g Wasser
▶︎ 50 g Zucker

Eingemachte Peperoni
▶︎ 4 Peperoni, rot
▶︎ 300 ml Wasser
▶︎ 200 ml weisser Balsamico
▶︎ 1 Zwiebel
▶︎ 2 Knoblauchzehen
▶︎ 100 g Zucker
▶︎ 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
▶︎ 1 TL Salz

Star des Gerichts

Emmentaler AOP Extra

Zubereitung

1. Für die Espuma Milch und Rahm erhitzen, mit den Gewürzen abschmecken und in einen Standmixer oder Thermomix geben. So lange mixen, bis eine homogene cremige Masse entstanden ist.

2. In eine 0,5 l Siphon-Flasche (Isi/Kisag) abfüllen, eine Patrone laden und bei 50°C im Wasserbad oder Ofen warm stellen.

3. Die Kartoffeln waschen und vierteln, salzen und 15 Min. ziehen lassen.

4. Das Rapsöl leicht erwärmen, die Kartoffeln in ein tiefes Geschirr geben, die Gewürze dazugeben und im Ofen bei 120°C etwa 2 Std. konfieren.

5. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in schöne Streifen schneiden.

6. Zusammen mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Alternativ alle Zutaten in ein Weckglas geben und 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

7. Die Peperoni waschen, halbieren und entkernen, danach auf der Hautseite grillieren.

8. Die Zwiebel schälen und grob würfeln, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

9. Wasser, Balsamico, Öl, Zucker, Pfeffer und Salz kurz aufkochen. Anschliessend Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben.

10. Einmachgläser sterilisieren, Peperoni mit Sud hineingeben, gut verschliessen und mindestens 3-4 Tage stehen lassen, damit alles gut durchziehen kann.

11. Zum Anrichten die Kartoffeln in eine Schale geben, die gepickelten Zwiebeln und eingelegte Peperoni-Stücke dazwischen anrichten und den Emmentaler-Schaum darüber spritzen.

«e Guete»
Monika_Boesch
«Fein gehobelter Emmentaler AOP Höhlengereift macht sich bestens in einem "höhlisch-guten" Cheeseburger: im luftigen Urdinkelbrötli mit einer Tomatenscheibe, ein paar Röstzwiebeln und einem Löffel Crème fraîche.»
Monika Bösch, Käsesommelière, GenussImpuls GmbH

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