Emmentaler-Buttermilchschaum auf Zopffotzelschnitten mit süsssauern Kürbiskugeln

  • 60 Minuten
  • Recipe iconMittel
  • Recipe icon
  • vegetarisch

Zutaten

Zutaten für

Hinweis

Die Zutatenmengen sind nun umgerechnet und sinnvoll auf-/abgerundet. Bitte beachten Sie: Mengen im Text sowie die Koch- und Backzeiten wurden nicht automatisch angepasst.

  • Zucker
  • Vollrahm
  • Salz
  • Emmentaler AOP URTYP®, geraffelt
  • Gelatine, eingeweicht
  • Buttermilch, kalt
  • Muskatkürbis, geschält
  • Wasser
  • Zucker
  • Salz
  • Aceto Balsamico, weiss
  • Chili
  • Orangen, Saft, wenig Abrieb
  • Zitronen, Saft, wenig Abrieb
  • Zimtstange
  • Ei
  • Milch
  • Salz
  • Zucker
  • Butterzopf
  • Butter
  • Kürbiskerne, karamellisiert
  • Kürbiskernöl
  • Safranfäden
Star des Gerichts
Emmentaler AOP URTYP

Zubereitung

Emmentaler AOP URTYP-Schaum
Zucker karamellisieren, mit Rahm ablöschen, salzen und aufkochen. Vom Herd ziehen, Emmentaler AOP URTYP einrühren, auskühlen lassen. Durch ein feines Sieb drücken, den Käseteig gut ausdrücken. Eingeweichte Gelatine mit wenig Wasser erwärmen, dazugeben. Buttermilch dazugeben und kurz mixen. Nochmals durch feines Sieb passieren, in Rahmbläser abfüllen und begasen. 4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

Kürbiskugeln
Alles von 100 g Muskatkürbis bis 1/2 Zimtstange – ausser dem Kürbis – miteinander aufkochen. Aus dem Kürbis mit Pariser Löffel kleine Kugeln ausstechen, in den Fond geben und nochmals aufkochen. Danach alles in ein sterilisiertes Einmachglas geben, verschliessen und auskühlen lassen.

Butterzopffozelschnitte und Deko
Ei, Milch, Salz und Zucker in einer Gratinform verrühren. Zopfscheiben tunken, beidseitig ca. 5 Min. ziehen lassen. Zopfscheiben in Würfel schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Hitze reduzieren, Zopfwürfel portionenweise auf allen Seiten goldbraun backen.

Anrichten: Die warmen Zopfwürfel mit den Kürbiskugeln in ein schönes Glas geben. Schaum darüber geben. Mit karamellisierten Kürbiskernen, Kürbiskernöl, Safranfäden und feinem Abrieb vom Emmentaler AOP URTYP garnieren.

 

«e Guete»
Monika_Boesch
«Fein gehobelter Emmentaler AOP Höhlengereift macht sich bestens in einem "höhlisch-guten" Cheeseburger: im luftigen Urdinkelbrötli mit einer Tomatenscheibe, ein paar Röstzwiebeln und einem Löffel Crème fraîche.»
Monika Bösch, Käsesommelière, GenussImpuls GmbH
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