Käseherstellung einfach erklärt

Wie aus Milch Käse wird

Die Herstellung von original Emmentaler AOP kann man viele Jahrhunderte zurückverfolgen. Früher wurde der Emmentaler nur im Sommer auf der Alp und lediglich in kleinen Mengen produziert. Mit der Entstehung der ersten Talkäsereien um 1815 dehnte sich das Herkunftsgebiet des Emmentalers über das ganze Schweizer Mittelland aus.

Auch heute noch wird Emmentaler AOP traditionell-handwerklich in rund 110 Käsereien von unseren passionierten Käserinnen und Käsern hergestellt – ganz natürlich nach der ursprünglichen Emmentaler AOP-Originalrezeptur von anno dazumal. Abgesehen von gewissen Einflüssen der Mechanisierung (wie zum Beispiel dem Einsatz von modernen Maschinen, die den Käserinnen und Käsern die Arbeit etwas erleichtern) und einer verbesserten Prozesstechnik hat sich die Herstellung in den letzten 100 Jahren kaum verändert.

Dass Käse aus Milch hergestellt wird, ist kein Geheimnis. Doch wie genau läuft die Produktion von Emmentaler AOP ab, und was braucht es ausser Milch noch?

Emmentaler AOP wird auch heute noch traditionell-handwerklich nach der ursprünglichen Emmentaler AOP-Originalrezeptur in rund 110 Käsereien hergestellt. In den letzten 100 Jahren gab es bis auf eine verbesserte Prozesstechnik kaum Anpassungen. Dies sind die 13 Schritte, wie aus Milch Emmentaler AOP wird.

Welche Inhaltsstoffe sind im Emmentaler AOP enthalten?

Ein Emmentaler AOP besteht einzig und allein aus:

  • Silofreier Rohmilch
  • Wasser
  • Lab
  • Bakterienkulturen
  • Salz

Wie läuft die nachhaltige Käseherstellung genau ab?

Schritt 1: Alles beginnt mit der Rohmilch

Für die Produktion von Emmentaler AOP werden jährlich 200’000 bis 220’000 t silofreie Rohmilch gemolken. Die Rohmilch kommt von Kühen, die mit Gras und Heu gefüttert werden und genügend Auslauf haben. Zusatzstoffe? Fehlanzeige. Unser Qualitätsprodukt wird im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt. Die Qualität von Schweizer Milch ist von höchster Güte, und wir sind überzeugt: Nur aus qualitativ einwandfreier Milch kann ein perfekter Laib Emmentaler AOP entstehen.

Schritt 2: Transport der Milch

Die frische, unbehandelte Rohmilch wird ein- bis zweimal täglich vom Landwirt in die Käserei gebracht oder auf dem Bauernhof abgeholt. Die kurzen Transportwege von maximal 20 km garantieren Frische und schonen Natur, Klima und Umwelt.

Schritt 3: Qualitätskontrolle

Weil die silofreie Rohmilch die Grundlage für den Käse ist, ist ihre Qualität ausschlaggebend für die Qualität des Emmentaler AOP. Deshalb wird diese laufend kontrolliert und die frische Rohmilch muss innerhalb von maximal 24 Stunden von erfahrenen Käserinnen und Käsern verarbeitet werden.
Wir können also sagen: Im Emmentaler AOP steckt die am strengsten kontrollierte Milch der Welt: 99,93% der Proben sind einwandfrei. Das ist internationale Spitzenklasse!

Schritt 4: Erwärmen der Milch, Bakterien und Nachweiskulturen

Der Herstellungsprozess beginnt, indem die Milch im Kupferkessel unter ständigem Rühren auf ca. 32 °C erwärmt wird. Während des Erwärmens werden ausgewählte Bakterienkulturen sowie die Herkunftsnachweiskultur in die Milch beigegeben. Die Bakterien lösen die Gärung und Reifung des Käses aus. Mit der Herkunftsnachweiskultur ist garantiert, dass es sich um originalen Emmentaler AOP handelt. Sie darf von der Käserin oder dem Käser nur in originalem Emmentaler AOP eingesetzt werden, sodass dieser vor Fälschungen geschützt ist. Die Bakterienkulturen für die Herstellung von Emmentaler AOP stammen von der Liebefeld Kulturen AG.

Schritt 5: Zugabe von Lab und Gerinnung der Milch

Anschliessend wird das Lab beigegeben, die Rührwerkzeuge abgestellt und durch Schneidewerkzeuge (Harfen) ersetzt. Lab ist ein Enzym, das die Milch zum Gerinnen bringt und sie zur halbfesten Gallerte werden lässt. Dies ist die Voraussetzung zum Trennen der festen Käsemasse von der flüssigen Molke. Nach der Beigabe des Labs braucht die Milch Ruhe. Nach rund 40 Minuten ist die Milch geronnen und sieht aus wie stichfester Joghurt.

Schritt 6: Schneiden der Gallerte

Die sogenannte Gallerte wird nun mit der Käseharfe in kleine Würfel geschnitten. Dabei entsteht der sogenannte Bruch, ein Gemisch aus Käsekörnern und wässriger Molke. Innerhalb von sechs bis zehn Minuten wird eine Bruchkorngrösse von vier bis sechs Millimetern erreicht. Der Schneidevorgang beginnt mit einer sehr langsamen Geschwindigkeit. Mit abnehmender Korngrösse wird sie erhöht, damit eine ausreichende Schneidewirkung erzielt wird.

Schritt 7: Erwärmung des Käsebruchs

Um den Körnern noch mehr Flüssigkeit zu entziehen, wird der Käsebruch innerhalb von 30 bis 60 Minuten von 31 °C auf 52 bis 54 °C erwärmt. Nach Erreichen der Brenntemperatur erfolgt das Ausrühren mit einer Dauer von 20 bis 60 Minuten. Durch diese Heisshaltezeit wird dem Bruchkorn nochmals Wasser entzogen und die Reduktion von unerwünschten Keimen verstärkt. Zudem können sich während dieser Zeit die erwünschten, zugesetzten Milchsäurebakterien entwickeln.

Schritt 8: Abfüllen in die Pressform

Nach dem Wärmen und Ausrühren wird der Käsebruch über eine Pumpe in die Pressformen gefördert. Die Molke fliesst ab, und zurück bleiben nur die Käsekörner in der Pressform.

Die Pressform gibt dem Emmentaler AOP seine typische Form und Grösse. Ein Laib wiegt durchschnittlich 90 kg, hat einen Durchmesser von 80 bis 100 cm und eine Höhe von 16 bis 27 cm.

Schritt 9: Anbringen der Käsereimarke

Noch vor dem Pressen legt die Käserin oder der Käser die Käsereimarke mit der vier- bis achtstelligen Käsereinummer auf den frischen Käse.

Nur wenn der Emmentaler AOP die Käsereimarke mit den roten Strahlen und der Käsereinummer trägt, ist die Echtheit des Emmentaler AOP-Laibs garantiert. Die Käsereinummer auf der Käsereimarke ermöglicht es, jeden Emmentaler AOP-Laib zu seinem Ursprung und Produktionsort zurückzuverfolgen.

Schritt 10: Pressen der Käsekörner

Nach dem Aufbringen der Käsereimarke wird die Käseform zugedeckt. Der frische Käse wird während 20 Stunden mit bis zu 2’000 kg gepresst und anschliessend bis zu fünfmal pro Tag gewendet, um eine ideale Wasserverteilung im Käse zu erreichen. Die Milchsäurebakterien vergären während dieser Zeit den Milchzucker (Laktose) zu Milchsäure. Deshalb ist Emmentaler AOP auf natürliche Weise laktosefrei.

Schritt 11: Käselaib kommt ins Salzbad

Der noch junge Käselaib kommt nun für 24 bis 72 Stunden in ein Salzbad. Dies entzieht ihm weiteres Wasser und festigt den Teig. So bildet sich an der Käseoberfläche die Rinde, und bei der Reifung wird der Geschmack im Käse durch die Salzaufnahme verstärkt.
Der Salzgehalt von Emmentaler AOP liegt zwischen 0,3 und 0,5%. Im Vergleich zu anderen Hartkäsesorten ist dies ein sehr geringer Salzgehalt.

Schritt 12: Reifung und Lagerung

Nach dem Salzbad reifen die Käselaibe auf natürliche Weise mindestens 120 Tage – zuerst im Gärkeller und anschliessend im Lagerkeller. Die Temperatur von 19-24 °C im Gärkeller löst die Propionsäuregärung im Käse aus. Es entsteht Kohlensäuregas welches nicht entweichen kann. Dadurch entstehen die für Emmentaler AOP typischen, weltberühmten Löcher.

Sobald die Löcher nach sechs bis acht Wochen die richtige Grösse haben, kommen die Käselaibe bei ca. 12 °C in den Lagerkeller. Die Lochbildung wird gestoppt und der Käse kann weiterreifen.

Durch die unterschiedlichen Reifedauern und -arten ist das Original in acht unterschiedlichen Reifegraden verfügbar. Jeder Emmentaler AOP entwickelt sein eigenes, aussergewöhnliches Aroma – von nussig-mild bis kräftig-würzig. Als mild wird der Emmentaler AOP im Alter von mindestens vier Monaten angeboten, als angereift gilt er ab acht Monaten und als vollausgereift nach einer Reifezeit von 12 Monaten.

Schritt 13: Intensive Pflege und Qualitätskontrolle

Während der gesamten Reife- und Lagerzeit wird die Qualität der Käselaibe regelmässig kontrolliert. Ein Laib Emmentaler AOP besitzt eine Ausreifbarkeit von bis zu 24 oder gar 30 Monaten und zeugt so von seiner hohen Milch- und Verarbeitungsqualität. Mit zunehmendem Alter wird die Rinde dunkler und mit einer Patina überzogen. Durch die spezielle Mikroflora in einer Höhle oder einem Felsenkeller wird die Rinde bei der Reifung sogar fast schwarz.

Nach viermonatiger Reifung und kontinuierlicher Qualitätsprüfung wird der Laib Emmentaler AOP von unseren Taxationsexperten beurteilt. Damit er für den Verkauf freigegeben wird, muss ein Laib mindestens 18 von 20 Punkten erreichen. Nur Emmentaler AOP der Klasse 1 (mindestens 18 Punkte) ist für den Verkauf zugelassen. Dazu müssen Käseteig, Geschmack, Löcher, äussere Erscheinung und Lagerfähigkeit einwandfrei sein. Diese strengen Qualitätsrichtlinien sind im Pflichtenheft von Emmentaler Switzerland festgehalten.

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