Über die Funktion von Lab

Was ist Lab und was macht es mit dem Käse?

Emmentaler AOP besteht einzig und allein aus silofreier Rohmilch, Wasser, Bakterienkulturen, Salz und Lab. Doch was genau ist eigentlich Lab und welche Funktion hat es bei der Herstellung von Käse?

Was ist Lab?

Lab ist ein natürliches Gerinnungsferment, ein sogenanntes Enzym, das bei der Herstellung von Käse eingesetzt wird. Es sorgt dafür, dass die Milch gerinnt, ohne dabei sauer zu werden. Man unterscheidet zwischen tierischem und mikrobiellem Lab.

Tierisches Lab

Tierisches Lab ist ein Mix aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Es befindet sich im Magen von Kälbern und sorgt dafür, dass die Muttermilch verdaut werden kann. Tierisches Lab wird aus den Mägen bereits geschlachteter Kälber extrahiert. Käse, der mit tierischem Lab hergestellt wird, ist also strenggenommen nicht vegetarisch.

Wichtig: Es werden keine Kälber für die Gewinnung von Chymosin getötet.

Mikrobielles Lab

Mikrobielles Lab, sogenannter Labaustauschstoff, wird durch die Fermentationen von Schimmelpilzkulturen gewonnen. Schimmelpilzkulturen produzieren das Gerinnungsenzym Chymosin – das Enzym, das auch aus den Mägen der Kälber entnommen wird.
Käse, der mit mikrobiellem Lab hergestellt wird, wird oft von Vegetariern bevorzugt.

Käseherstellung mit Lab

Nachdem die Käserin oder der Käser die Milch im Kupferkessel erwärmt und ausgewählte Bakterienkulturen hinzugefügt hat, folgt die Zugabe von Lab. Es hat eine wichtige Aufgabe in der Käseherstellung, denn nur dank des Labs wird die flüssige Milch zur halbfesten Gallerte. Dies ist die Voraussetzung zum Trennen der festen Käsemasse von der flüssigen Molke.

Erfahren Sie weitere spannende Details zur Käseherstellung im Artikel Wie aus Milch Käse wird: Käseherstellung einfach erklärt.

Gibt es Käse ohne tierisches Lab?

Ja, es wird auch Käse mit mikrobiellem Lab hergestellt. Da es jedoch zu Geschmacksveränderungen im Käse führen kann, wird mikrobielles Lab nicht für alle Käsesorten verwendet.

Welches Lab wird für Emmentaler AOP eingesetzt?

Für Emmentaler AOP wird je nach Käserei tierisches oder mikrobielles Lab eingesetzt. Sie möchten genau wissen, welche Emmentaler AOP-Käserei bei der Produktion welches Lab einsetzt? Hier finden Sie die Details zu jeder Emmentaler AOP-Käserei.

Gut zu wissen: Gentechnisch veränderte Labstoffe und Kulturen sind für die Produktion des Emmentaler AOP streng verboten. Bei uns wird Natürlichkeit grossgeschrieben.

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