La fabrication du fromage expliquée avec des mots simples

Comment transformer le lait en fromage

La fabrication de l’Emmentaler AOP original remonte à plusieurs siècles. À l’origine, l’Emmentaler AOP n’était fabriqué qu’en été, directement dans les alpages et en petite quantité. Avec l’apparition des premières fromageries vers 1815, la fabrication de l’Emmentaler s’est propagée à travers tout le Plateau suisse.

Aujourd’hui encore, l’Emmentaler AOP est fabriqué dans près de 110 fromageries suivant une méthode traditionnelle et selon la recette originale et authentique de l’Emmentaler AOP par des fromagers passionnés. Hormis l’influence de la mécanisation (comme l’utilisation de machines modernes qui facilitent quelque peu le travail des fromagers) et l’amélioration des techniques, le processus de fabrication de l’Emmentaler n’a pratiquement pas changé au cours des 100 dernières années.

Le lait est l’ingrédient de base du fromage, ce n’est un secret pour personne. Mais comment se déroule exactement la production d’Emmentaler AOP et de quoi a-t-on besoin en plus du lait?

Aujourd’hui encore, l’Emmentaler AOP est fabriqué dans près de 110 fromageries suivant une méthode traditionnelle et selon la recette originale et authentique de l’Emmentaler AOP. Hormis l’amélioration des techniques, le processus de fabrication de l’Emmentaler n’a pratiquement pas changé au cours des 100 dernières années. Voici les 13 étapes de la transformation du lait en Emmentaler AOP.

Que contient une meule d’Emmentaler AOP?

Une meule d’Emmentaler AOP se compose uniquement:

  • De lait cru issu de vaches nourries sans ensilage
  • D’eau
  • De présure
  • De cultures bactériennes
  • De sel 

Comment se déroule exactement la fabrication durable du fromage?

Étape 1: tout commence avec le lait cru

200’000 à 220’000 t de lait cru issu de vaches nourries sans ensilage sont nécessaires à la production annuelle d’Emmentaler AOP. Le lait cru provient de vaches nourries à l’herbe et au foin et qui font suffisamment d’exercice en plein air. Des additifs? Pas du tout. Notre produit de qualité est fabriqué, transformé et sublimé dans sa région d’origine. La qualité du lait suisse est exceptionnelle et nous sommes convaincus que seul un lait d’une qualité irréprochable peut donner naissance à une meule d’Emmentaler AOP parfaite.

Étape 2: transport du lait

Le lait cru frais et non traité est apporté à la fromagerie une à deux fois par jour par le producteur ou collecté à la ferme. Les circuits de transport courts de 20 km maximum garantissent une fraîcheur optimale et protègent la nature, le climat et l’environnement.

Étape 3: contrôle qualité

Le lait cru issu de vaches nourries sans ensilage étant la base du fromage, sa qualité est déterminante pour la qualité de l’Emmentaler AOP. C’est pourquoi la qualité est constamment contrôlée et le lait cru frais doit être transformé par des fromagers expérimentés dans un délai maximum du 24 heures.
Nous pouvons donc affirmer que l’Emmentaler AOP contient le lait le plus strictement contrôlé au monde: 99,93% des échantillons sont irréprochables. La grande classe internationale!

Étape 4: chauffage du lait, cultures bactériennes et culture de détermination de l’origine

Le processus de fabrication commence par le chauffage du lait dans la cuve en cuivre à environ 32 °C sans cesser de remuer. Pendant cette phase, une sélection de cultures bactériennes et la culture de détermination de l’origine sont ajoutées au lait. Les bactéries déclenchent la fermentation et l’affinage du fromage. La culture de détermination de l’origine garantit qu’il s’agit bien d’un Emmentaler AOP original. Le fromager ne peut l’utiliser que dans l’Emmentaler AOP original afin de le protéger des contrefaçons. Les cultures bactériennes utilisées pour la fabrication de l’Emmentaler AOP proviennent de la société Liebefeld Kulturen AG.

Étape 5: ajout de la présure et caillage du lait

Ensuite, on ajoute la présure, et les outils de brassage sont remplacés par les outils de coupe (harpes). La présure est une enzyme qui fait cailler le lait et le transforme en une masse gélatineuse semi-solide. C’est la condition préalable pour séparer la masse solide du fromage du lactosérum liquide. Après l’ajout de la présure, le lait doit reposer. Au bout de 40 minutes, le lait a caillé et ressemble à du yaourt compact.

Étape 6: découpe de la masse gélatineuse

La masse gélatineuse est à présent coupée en petits dés à l’aide d’une harpe à fromage. On obtient ainsi le caillé, un mélange de grains de fromage et de lactosérum. En six à dix minutes, on obtient un grain de caillé de 4 à 6 mm. Le processus de découpe démarre à une vitesse très lente. Au fur et à mesure que la taille des grains diminue, la vitesse est augmentée de manière à obtenir un effet de coupe suffisant.

Étape 7: chauffage du caillé

Afin d’extraire un maximum de sérum des grains, le caillé est chauffé de 31 à 52-54 °C en 30 à 60 minutes. Une fois la température souhaitée atteinte, le caillé est brassé pendant 20 à 60 minutes. Ce temps de maintien au chaud permet d’éliminer à nouveau de l’eau du caillé et réduit le risque de développement de germes indésirables. Par ailleurs, les bactéries lactiques ajoutées au préalable peuvent se développer pendant cette période.

Étape 8: remplissage du moule

Après le chauffage et le brassage, le caillé est aspiré par une pompe puis envoyé dans les moules. Le lactosérum s’écoule, ne laissant que les grains de fromage dans le moule.

Le moule donne à l’Emmentaler AOP sa forme et sa taille typiques. Une meule pèse en moyenne 90 kg, mesure 80 à 100 cm de diamètre et 16 à 27 cm de hauteur.

Étape 9: apposition de la marque de la fromagerie

Avant la mise sous presse, le fromager appose la marque de la fromagerie sur le fromage frais, avec le numéro d’agrément de la fromagerie comportant quatre à huit chiffres.

L’authenticité de la meule d’Emmentaler AOP n’est garantie que si l’Emmentaler AOP porte la marque et le numéro de la fromagerie avec les rayons rouges. Le numéro et la marque de la fromagerie permettent de retracer le parcours de chaque meule d’Emmentaler AOP jusqu’à son origine et son lieu de production.

Étape 10: pressage des grains de fromage

Une fois la marque de la fromagerie apposée, le moule à fromage est recouvert. Le fromage frais est ensuite pressé pendant 20 heures à l’aide d’une presse pouvant atteindre 2000 kg et retourné jusqu’à cinq fois par jour pour obtenir une répartition idéale de l’eau dans le fromage. Pendant ce temps, les bactéries lactiques fermentent le sucre du lait (lactose) et le convertissent en acide lactique. C’est pourquoi l’Emmentaler AOP est naturellement exempt de lactose.

Étape 11: la meule est plongée dans un bain de saumure

La meule encore jeune est ensuite plongée dans un bain de saumure pendant deux jours. Cela permet d’éliminer davantage d’eau et de raffermir la pâte. La croûte se forme à la surface du fromage et le goût du fromage est rehaussé par l’absorption de sel à mesure qu’il s’affine.
La teneur en sel de l’Emmentaler AOP est comprise entre 0,3% et 0,5%. Par rapport à d’autres fromages à pâte dure, la teneur en sel est très faible.

Étape 12: affinage et stockage

Après le bain de saumure, les meules de fromage sont affinées naturellement pendant au moins 120 jours – d’abord dans une cave de fermentation, puis dans une cave de stockage. La chaleur régnant dans la cave de fermentation (19-24 °C) accélère la production d’acide propionique dans le fromage et l’apparition de gaz carbonique. La croûte du fromage empêchant le gaz de s’échapper, celui-ci s’accumule en différents endroits du fromage et finit par créer les trous typiques et mondialement célèbres de l’Emmentaler AOP.

Au bout de six à huit semaines, dès que les trous ont atteint la bonne taille, les meules de fromage sont placées en cave de stockage à environ 12 °C. La formation des trous est stoppée et le fromage peut poursuivre son affinage.

En raison des différentes durées et des différents types d’affinage, l’original se décline en huit degrés d’affinage. Chaque Emmentaler AOP offre une vaste palette de saveurs exceptionnelles – du léger goût de noisette aux arômes intenses et corsés. Il faut compter au minimum quatre mois d’affinage pour l’Emmentaler AOP doux, huit mois pour un goût plus soutenu et douze mois pour arriver à pleine maturité.

Étape 13: une attention de tous les instants et un contrôle minutieux de la qualité

Pendant toute la période d’affinage et de stockage, la qualité des meules de fromage est régulièrement contrôlée. Une meule d’Emmentaler AOP a une durée d’affinage allant jusqu’à 24, voire 30 mois, témoignant ainsi de la grande qualité de son lait et de sa transformation. Avec l’âge, la croûte devient plus foncée et se couvre d’une patine. Avec la flore environnante des grottes ou des caves creusées dans la roche, la croûte du fromage prend une couleur presque noire.

Après quatre mois d’affinage et un contrôle permanent de la qualité, la meule d’Emmentaler AOP est évaluée par nos experts. Pour être mise en vente, une meule doit obtenir la note minimale de 18/20. Seul un Emmentaler AOP de classe 1 (18 points minimum) est autorisé à la vente. La pâte, le goût, les trous, l’apparence et la durée de conservation doivent être irréprochables. Ces normes de qualité très strictes sont définies dans le cahier des charges d’Emmentaler Switzerland.

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