Lo stoccaggio del formaggio

Il segreto dell’affinamento

Sapevate che l’Emmentaler DOP stagiona notevolmente più a lungo rispetto alla maggior parte degli altri formaggi? Una forma trascorre almeno 120 giorni nella cantina prima di essere venduta. Ma che cosa significa stoccaggio del formaggio e per quale motivo si dà così grande importanza al cosiddetto affinamento?

L’Emmentaler DOP stagiona nella cantina per almeno 120 giorni, quindi notevolmente più a lungo rispetto alla maggior parte degli altri formaggi. Siamo convinti che il gusto perfetto abbia bisogno di tempo. Per questo l’Emmentaler DOP viene commercializzato non prima di essere stato stagionato per quattro mesi nella zona DOP. L’Emmentaler DOP classico risulta maturo dopo 8–12 mesi. Ma ci sono anche tipologie che riposano ancora più a lungo al fresco della cantina. Ad esempio, l’Emmentaler DOP URTYP® stagiona addirittura fino a 15 mesi. E si potrebbe andare ancora oltre: una forma di Emmentaler DOP può essere stoccata e stagionata fino a 24 o addirittura 30 mesi, cosa possibile soltanto grazie alla straordinaria qualità del suo latte e della trasformazione.

L’Emmentaler DOP è famoso in tutto il mondo. È particolarmente apprezzato per il suo gusto straordinario, la sua eccellente qualità e i suoi tipici buchi – caratteristiche che il formaggio ottiene solo grazie alla stagionatura eccezionalmente lunga e alla particolare cura da parte dei casari e delle casare.

Per quale motivo il formaggio deve essere stagionato?

Più a lungo una forma di Emmentaler DOP stagiona, più marcato sarà il suo sapore: l’Emmentaler DOP dolce è commercializzato dopo almeno quattro mesi di stagionatura, ma quello stagionato dopo otto. Soltanto dopo 12 mesi l’Emmentaler DOP risulta maturo.

L’Emmentaler DOP URTYP® stagiona addirittura da un minimo di 12 fino a 15 mesi, di cui almeno 7 mesi trascorsi in una speciale cantina umidificata.

Sapevate che è durante la stagionatura che si formano i buchi tipici dell’Emmentaler DOP? Maggiori informazioni sul segreto dei buchi nel nostro articolo Come si formano i buchi nel formaggio?

Come viene stagionato il formaggio nella cantina?

Le forme di Emmentaler DOP vengono stagionate per almeno 120 giorni: prima nella cantina di fermentazione, successivamente nella cantina di stoccaggio.

La fermentazione propionica nel formaggio viene innescata dalla temperatura presente nella cantina di fermentazione (19 – 24 °C). Si forma così anidride carbonica che non può fuoriuscire e grazie alla quale si viene a creare l’occhiatura tipica dell’Emmentaler DOP, celebre in tutto il mondo. Dopo sei–otto settimane i buchi hanno le dimensioni giuste. Questo è il momento in cui le forme di formaggio vengono trasferite nella cantina di stoccaggio, notevolmente più fresca (12 °C). La temperatura più bassa interrompe la formazione dei buchi e il formaggio può continuare a maturare in tutta calma.

Qual è la temperatura durante la stagionatura del formaggio?

Nella cantina di fermentazione la temperatura si aggira intorno ai 19 – 24 °C, con un’umidità pari a circa l’ 70 – 90%. La cantina di stoccaggio è decisamente più fresca: qui il termometro segna all’incirca solo 12 °C.

Quali sono i diversi gradi della stagionatura?

In seguito alle diverse durate del procedimento, le forme di Emmentaler DOP originali presentano otto gradi di stagionatura differenti. Ciascun Emmentaler DOP sviluppa il suo aroma tipico e straordinario – da un delicato sentore di noce a una fragrante piccantezza. Ad esempio, l’Emmentaler DOP dolce è commercializzato dopo almeno quattro mesi di stagionatura.

Che cos’è l’affinamento e perché è così importante?

I casari e le casare definiscono l’affinamento come la maturazione e il perfezionamento del formaggio durante la produzione. Per l’intera fase di stagionatura e di stoccaggio ogni singola forma di Emmentaler DOP viene sottoposta a cure regolari e voltata a cadenza settimanale – e questo a fronte di un peso notevole, fino a 120 kg per ciascuna forma.

Solo dopo quattro mesi e continui controlli della qualità avviene la tassazione del formaggio, il quale deve ottenere almeno 18 punti su 20 (classe 1) per poter ricevere l’autorizzazione alla vendita. A tale scopo pasta, aroma, occhiatura, proprietà fisiche, forma e caratteristiche di conservazione devono essere ineccepibili – esattamente come indicato nell’Elenco degli obblighi di Emmentaler Switzerland.

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