Stockage du fromage

Le secret de l’affinage

Saviez-vous que l’Emmentaler AOP a une durée d’affinage bien plus longue que la plupart des autres fromages? Une meule de fromage passe au minimum 120 jours en cave avant d’être vendue. Mais qu’en est-il du stockage du fromage et pourquoi accorde-t-on autant d’importance à l’affinage?

L’Emmentaler AOP est affiné en cave pendant au moins 120 jours. Soit bien plus longtemps que la plupart des autres fromages. Nous sommes convaincus qu’il faut du temps pour atteindre la perfection. C’est pourquoi l’Emmentaler AOP est mis en vente au plus tôt après quatre mois d’affinage dans la zone AOP. Un Emmentaler AOP classique est affiné au bout de huit à douze mois. Mais il existe également des variétés qui séjournent plus longtemps dans la fraîcheur de la cave à fromage. L’Emmentaler AOP URTYP®, par exemple, doit patienter jusqu’à 15 mois pour être affiné à la perfection. Et cela pourrait durer encore plus longtemps: une meule d’Emmentaler AOP peut être stockée et affinée jusqu’à 24, voire 30 mois, grâce à la qualité exceptionnelle de son lait et de sa transformation.

L’Emmentaler AOP est connu dans le monde entier. Son goût unique, sa qualité remarquable et ses trous typiques le rendent particulièrement populaire – des propriétés que le fromage n’acquiert que grâce à un processus d’affinage exceptionnellement long et aux soins particuliers apportés par les fromagers.

Pourquoi le fromage doit-il être affiné?

Plus une meule d’Emmentaler AOP est affinée, plus son goût est puissant: il faut compter au minimum quatre mois d’affinage pour l’Emmentaler AOP doux et huit mois pour un goût plus soutenu. C’est seulement au bout de douze mois que l’Emmentaler AOP arrive à pleine maturité.

L’Emmentaler AOP URTYP® est affiné à point pendant au moins 12 mois et jusqu’à 15 mois, dont 7 mois au moins dans une cave humide spéciale.

Saviez-vous que les trous typiques de l’Emmentaler AOP se forment également lors de l’affinage? Pour en savoir plus sur le secret des trous, consultez notre article Comment les trous se forment dans le fromage?.

Comment le fromage est-il affiné en cave?

Une meule d’Emmentaler AOP est affinée pendant au moins 120 jours: d’abord dans une cave de fermentation, puis dans une cave de stockage.

La chaleur régnant dans la cave de fermentation (19-24 °C) accélère la production d’acide propionique dans le fromage et l’apparition de gaz carbonique. La croûte du fromage empêchant le gaz de s’échapper, celui-ci s’accumule en différents endroits du fromage et finit par créer les trous typiques et mondialement célèbres de l’Emmentaler AOP. Au bout de six à huit semaines, les trous ont atteint la bonne taille. C’est à ce moment que les meules de fromage sont déplacées vers des caves de stockage bien plus froides (12 °C). La baisse de température stoppe la formation des trous et le fromage peut poursuivre tranquillement son affinage.

Quelle est la température lors de l’affinage du fromage?

Dans la cave de fermentation, la température est d’environ 19 -24  °C avec un taux d’humidité de près de 70 – 90%. Dans la cave de stockage, il fait nettement plus froid: ici, le thermomètre n’affiche pas plus de 12 °C.

Quels sont les différents degrés d’affinage?

En raison des différentes durées d’affinage, les meules d’Emmentaler AOP original se déclinent en huit degrés d’affinage. Chaque Emmentaler AOP offre une vaste palette de saveurs exceptionnelles – du léger goût de noisette aux arômes intenses et corsés. Il faut compter au minimum quatre mois d’affinage, par exemple, pour l’Emmentaler AOP doux.

Qu’est-ce que l’affinage et pourquoi est-il si important?

L’affinage est la dernière étape de la fabrication du fromage. Ce processus de maturation du fromage a pour mission de sublimer sa saveur. Pendant toute la durée d’affinage et de stockage, chaque meule d’Emmentaler AOP fait l’objet de soins réguliers et est retournée une fois par semaine – tout cela avec un poids pouvant atteindre 120 kg.

Après quatre mois d’affinage et un contrôle permanent de la qualité, le fromage est évalué et doit obtenir la note minimale de 18/20 (classe 1) pour être mis en vente. La pâte, le goût, les trous, l’apparence et la durée de conservation doivent être irréprochables – exactement comme indiqué dans le cahier des charges d’Emmentaler Switzerland.

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