Rindsmedaillon mit Champagner-Sauce, Emmentaler-Flan und Granatapfel-Nuss-Topping

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Zutaten

Zutaten für 4 Portionen

4 Rindsmedaillons à ca. 180 g
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter
200 g rezenter Emmentaler AOP
4 Eier
1 Eigelb
2 dl Rahm
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Butter zum Einfetten der Förmchen
100 g Broccoli
100 g Pekannüsse
1 Granatapfel
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Butter
2 dl Rindsfond
2 dl Champagner oder Prosecco
1,8 dl Rahm
2 TL Maizena
Salz und Pfeffer

Star des Gerichts
Emmentaler AOP Réserve/Surchoix

Zubereitung

Backofen auf 160 Grad vorheizen. Broccoli zerteilen, Röschen ca. 5 Minuten kochen. Absieben und hacken. Emmentaler AOP fein reiben. Emmentaler AOP, Eier, Eigelb, Rahm und Broccoli vermischen, mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Kleine Souffléförmchen gut mit Butter ausstreichen. Masse einfüllen, mit Folie verschliessen und in eine Gratinform stellen. Mit siedendem Wasser auffüllen, bis die Förmchen zu zwei Drittel im Wasser stehen. Im 160 Grad heissen Ofen ca. 45 Minuten garen.

Backofen auf 70 Grad vorheizen, Medaillons mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Bratbutter in beschichteter Bratpfanne erhitzen, Medaillons auf jeder Seite anbraten. Fertig braten, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist (rare: 4 – 6 Minuten; medium rare: 6 – 8 Minuten; medium: 10 – 12 Min). Medaillons auf Blech geben, im Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Gehackte Schalotte in der warmen Butter andämpfen. Fond und Champagner dazugiessen, auf ca. 1 dl einkochen, Reduktion absieben, und in eine kleine Pfanne geben. Rahm und Maizena zusammen steif schlagen. Reduktion aufkochen, den Schlagrahm sorgfältig darunterheben. Noch mal alles kurz aufkochen und würzen.

Granatapfel halbieren, mit aufgeschnittener Seite nach unten über eine Schüssel halten. Mit einem Kochlöffel auf die Schale schlagen, bis die Granatapfelkerne herausfallen.

Flan auf Teller stürzen, Sauce mit dem Fleisch anrichten, mit Nüssen und Granatapfel bestreuen, sofort servieren.

«e Guete»
Monika_Boesch
«Fein gehobelter Emmentaler AOP Höhlengereift macht sich bestens in einem "höhlisch-guten" Cheeseburger: im luftigen Urdinkelbrötli mit einer Tomatenscheibe, ein paar Röstzwiebeln und einem Löffel Crème fraîche.»
Monika Bösch, Käsesommelière, GenussImpuls GmbH
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