Medallones de ternera con salsa de champán, flan de queso Emmentaler y capa de nuez y granada

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Ingredientes

Ingredientes para 4 Porciones

4 medallones de ternera de 180 g cada uno
Flor de sal (Fleur de Sel)
pimienta negra recién molida con el molinillo
mantequilla para freír
200 g de queso Emmentaler AOP (D.O.P.)
4 huevos
1 blanca de huevo
2 dl de nata para cocinar
nuez moscada
sal y pimienta
mantequilla para untar los moldecitos
100 g de brécol
100 g nueces pecanas
1 granada
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla chalota, picada fina
1 cucharada de mantequilla
2 dl de caldo de ternera
2 dl de champán o cava “Prosecco”
1,8 dl de nata
2 cucharadas de Maicena
sal y pimienta

Protagonista del plato
Emmentaler DOP Réserve/Surchoix

Preparación

Primero calienta el horno a 160 grados. Parte el brécol en trocitos y cuécelos 5 minutos en agua hirviendo. Después los pasas por la coladera y los picas. Ralla el queso Emmentaler AOP (D.O.P.) fino y mézclalo con los huevos, las blancas de huevo, la nata y el brécol, sazónalo con nuez moscada, sal y pimienta.

Prepara moldes pequeños para soufflé y úntalos con mantequilla. Rellénalos con la masa, tápalos con papel de aluminio y colócalos en una fuente para horno. Después llena la fuente con agua hirviendo, hasta que los moldes estén cubiertos dos tercios con agua. Después mete la fuente en el horno a 160 grados y cuécelos durante 45 minutos. A continuación, precalienta el horno a 70 grados y sazona los medallones con flor de sal y pimienta. Calienta la mantequilla en una sartén y fríelos unos segundos por cada cara. Sigue friéndolos según el nivel de asado deseado (rare: 4 – 6 minutos; medium rare: 6 – 8 minutos; medium: 10 – 12 minutos). Coloca los medallones sobre una bandeja y deja reposar dentro del horno durante 10 minutos.

Ahora puedes rehogar la cebolla chalota picada en un poco de mantequilla caliente. Agrega el caldo y el champán y cuécelo hasta que se reduzca a 1 dl. Después cuela el caldo reducido y échalo en una sartén pequeña. Sigue mezclando la nata con la maicena y bátelo junto. Después vuelve a cocer el caldo reducido y entremezclas la nata, cuécelo unos minutos y echa sal y pimienta.

Corta la granada por la mitad y colócala sobre un cuenco con la cara cortada mirando hacia abajo. Ahora le das unos golpes con un cucharón para que caigan los granos de la granada.

Para terminar, vuelca el flan sobre un plato, añade la carne y aliña con la salsa. Después, salpica el plato con granos de granada y nueces pecanas picadas y sírvelo enseguida.

«buen provecho»
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«El Emmentaler DOP Curado en cueva, de picor suave, es perfecto en una hamburguesa con queso ‘infernalmente buena’: en un panecillo de espelta original aireado, con una rodaja de tomate, unas cebollas asadas y una cucharada de ‘crème fraîche’».
Monika Bösch, sommelier de quesos, GenussImpuls GmbH
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