Medaglione di manzo con salsa allo champagne, flan di Emmentaler e topping di melagrana e noce

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Ingredienti

Ingredienti per 4 Dosi

4 medaglioni di manzo da ca. 180 g l’uno
Fior di sale
Pepe macinato fresco
Burro per arrostire
200 g di Emmentaler DOP piccante
4 uova
1 tuorlo
2 dl di panna
Noce moscata
Sale, pepe
Burro per imburrare gli stampini
100 g di broccoli
100 g di noci di pecan
1 melagrana
1 cucchiaio di burro
1 scalogno finemente tritato
1 cucchiaio di burro
2 dl di fondo di manzo
2 dl di champagne o prosecco
1,8 dl di panna
2 cucchiai di maizena
Sale e pepe

Stella del piatto
Emmentaler DOP Réserve/Surchoix

Preparazione

Preriscaldare il forno a 160 gradi. Dividere i broccoli in cimette e lessare le cimette per ca. 5 minuti. Scolarle e tritarle. Grattugiare finemente l’Emmentaler DOP. Mescolare l’Emmentaler DOP, le uova, il tuorlo, la panna e i broccoli e insaporire con noce moscata, sale e pepe. Imburrare bene gli stampini per soufflé. Versare il composto negli stampini, coprirli con un foglio di alluminio e metterli in una teglia per gratin. Riempire la teglia con acqua bollente finché gli stampini sono immersi nell’acqua per due terzi. Cuocere a bagnomaria nel forno a 160 gradi per ca. 45 minuti.

Preriscaldare il forno a 70 gradi, condire i medaglioni con un po’ di fior di sale e pepe. Scaldare il burro per arrostire in una padella antiaderente, saltare i medaglioni sui due lati. Lasciarli rosolare finché avranno raggiunto il grado di cottura desiderato (al sangue: 4-6 minuti; mediamente al sangue: 6-8 minuti; medio: 10-12 minuti). Mettere i medaglioni sulla teglia del forno e lasciarli riposare per ca. 10 minuti.

Far imbiondire lo scalogno tritato nel burro caldo. Unirvi il fondo e lo champagne, restringere fino a ca. 1 dl, scolare la salsa e versarla in un pentolino. Montare a neve la panna con la maizena. Portare a ebollizione la salsa, mescolarvi con cura la panna montata. Portare il tutto nuovamente a ebollizione e condire.

Tagliare a metà la melagrana, tenerla sopra una ciotola con la parte tagliata verso il basso. Picchiettare la buccia con un cucchiaio da cucina per farne uscire i semi.

Rovesciare il flan sui piatti, disporre i medaglioni assieme alla salsa, cospargere con le noci e la melagrana e servire subito.

«Buon appetito»
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«L’Emmentaler DOP Grotta in scaglie sottili si abbina alla perfezione con un cheeseburger di bontà superlativa, adagiato in un soffice panino misto di spelta con qualche fetta di pomodoro, cipolla fritta e un cucchiaio di crème fraîche.»
Monika Bösch, degustatrice di formaggi, GenussImpuls GmbH
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