La funzione del caglio

Che cos’è il caglio e che cosa fa al formaggio?

L’Emmentaler DOP contiene unicamente latte crudo non insilato, acqua, colture batteriche, sale e caglio. Ma che cos’è esattamente il caglio e quale funzione ha nella produzione del formaggio?

Che cos’è il caglio?

Il caglio è un fermento di coagulazione naturale, un cosiddetto enzima, che viene impiegato nella produzione del formaggio. esso fa in modo che il latte coaguli senza inacidire. si distingue tra caglio animale e caglio microbico.

Caglio animale

Il caglio animale è un mix degli enzimi chimosina e pepsina. Si trova nello stomaco dei vitelli e fa in modo che il latte materno possa essere digerito. Il caglio animale viene estratto dallo stomaco di vitelli già macellati. In senso stretto, quindi, il formaggio prodotto con caglio animale non è vegetariano.
Importante: non vengono uccisi vitelli appositamente per ottenere la chimosina.

Caglio microbico

Il caglio microbico, il cosiddetto succedaneo del caglio, viene ottenuto dalla fermentazione di colture di muffe. Queste producono l’enzima coagulante chimosina – l’enzima che viene prelevato anche dallo stomaco dei vitelli. Il formaggio prodotto con caglio microbico è spesso preferito dai vegetariani.

Produzione del formaggio con il caglio

Dopo che il casaro o la casara ha riscaldato il latte nella caldaia di rame e ha aggiunto le colture batteriche selezionate, si procede ad aggiungere il caglio. Esso ha un compito importante nella produzione del formaggio, in quanto è soltanto grazie al caglio che il latte liquido si trasforma in coagulo gelatinoso. Questo è il presupposto per la separazione della massa caseosa solida dalla parte liquida, il siero.

Scoprite altri interessanti dettagli sulla produzione del formaggio nell’articolo Ecco come il latte si trasforma in formaggio:la produzione del formaggio spiegata in modo semplice.

Esiste formaggio senza caglio animale?

Sì, viene anche prodotto formaggio con caglio microbico. Tuttavia, poiché ciò può determinare delle variazioni in termini di gusto, il caglio microbico non viene utilizzato per tutti i tipi di formaggio.

Quale caglio viene impiegato per l’Emmentaler DOP?

Per l’Emmentaler DOP viene impiegato caglio animale o microbico a seconda del caseificio. Volete sapere esattamente quale caglio impiega un caseificio Emmentaler DOP specifico? Qui troverete i dettagli di tutti i caseifici Emmentaler DOP.

Buono a sapersi: tipi di caglio e colture geneticamente modificati sono severamente vietati nella produzione dell’Emmentaler DOP. Da noi la naturalezza è di importanza capitale.

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